Resumen De Puntos Importances De La Norma Oficial Mexicana 093 SSA 1

NORMA OFICIAL MEXICANA-093-SSA1-1994 PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN

EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. CEDULA DE VERIFICACION.

• El control sanitario de la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor mediante el establecimiento de las especificaciones sanitarias que debe cumplir tanto la preparación de alimentos como el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso, que nos permitan reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y expendan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

• Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

• Sistema PEPS, operaciones empleadas para almacenar alimentos en el que se etiquetan o marcan con la fecha de ingreso al almacén, asegurando la rotación de los alimentos.

• UFC/g Unidades formadoras de colonias por gramo

• NMP/g Número más probable por gramo

• ppm

• Partes por millón

• ETAs Enfermedades transmitidas por alimentos

• 5.1.2 Se deben corroborar las características sensoriales de los alimentos frescos como son color, textura y

• olor característicos, a fin de rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las

• siguientes características:

• 5.1.2.1 Cárnicos:

• Coloración verduzca o amoratada.

• Textura pegajosa y blanda.

• Olor rancio anormal.

• 5.1.2.2 Pescados:

• Agallas grises o verdosas.

• Ojos hundidos y opacos.

• Carne blanda y flácida con bordes rojos.

• Olor fuerte a pescado agrio o amoniacal.

• 5.1.2.3 Huevos:

• Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre, fecha de caducidad vencida.

• 5.1.2.4 Productos lácteos de leche pasteurizada

• Cotejar la fecha de caducidad en la etiqueta.

• 5.1.2.5 Mantequilla y quesos frescos

• con moho y olores extraños.

• Las características sensoriales de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando

• a aquellos que presenten hongos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.

• 5.1.4 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de

• las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.

• 5.1.5 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten signos de plagas, excretas, huevecillos, alas,

• patas, pelos y restos de insectos; si el empaque primario tiene agujeros, rasgaduras o mordeduras indican la

• presencia de insectos o roedores.

• 5.1.6 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar moho o coloraciones no propias del producto.

• 5.1.7 Los alimentos congelados se deben recibir a -l8°C o temperatura inferior y sin signos de

• descongelamiento.

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