SALCHICHONES DE LYON

SALCHICHONES DE LYON

1.- OBJETIVO

Elaborar un embutido escaldado en base a una mezcla de carne de (cerdo), tocino, condimentos y otros.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

Estos productos se caracterizan por ser tratados térmicamente a temperaturas entre 70 C

y 80 C, después de haber sido embutidos, el tiempo de escaldado depende del grosor del embutido. El escaldado permite una mejor conservación del producto, disminuye la carga microbiana y coagula las proteínas de la mezcla, esto produce una consistencia adecuada del producto terminado.

La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir una buena fijación del agua, esto quiere decir que se deben utilizar carnes frescas no muy maduras de animales jóvenes, las carnes frescas de animales jóvenes desarrollan un mayor poder aglutinante durante el picado en el cutter.

Con el avance de la tecnología los alimentos procesados fueron siendo más estilizados en algunos casos los productos más consumidos solamente fueron mejorados. Empleando el uso de un procesador de carnes realizando de la carne de cerdo, planteándolo como producto alimenticio innovador.

Tanto el salchichón como todos los embutidos, se tienen que cortar en rodajas perpendiculares al eje, ya que es mejor y más práctico. Las lonchas cortadas han de ser finas ya que así degustaremos el salchichón mucho mejor.

Hay diferentes tipos de salchichón:

- El salchichón ibérico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza con carne magra de cerdo ibérico. Se elabora de forma muy parecida a los demás salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, orégano, todo bien mezclado, y dejándolo secar al aire.

- Salchichón de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este salchichón también se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne más magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. Una vez esté toda la carne bien picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante 45 días. Suelen tener 7 u 8 cm. de diámetro y una longitud de unos 50 ó 60 cm. Estos salchichones deben estar debidamente etiquetados según el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P "Salchichón de Vic".

- Salchichón de Aragón: este salchichón se le suele llamar también hígado de Calamocha. Se le llama así por tener hígado de cerdo, mejorana, cáscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca.

- Salchichón cular: es un tipo de salchichón que está formado por carne de cerdo con especias, elaborado en el norte de España, en el País Vasco. Su nombre viene de que la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.

El salchichón de Lyon o cervelas de lyon forma parte de los productos crudos estufados. Se vende crudo y se caracteriza por un picado grueso. El producto es puro cerdo, el magro está bien seleccionado

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