SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
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SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS | Ref.: MAPPCC Revisión: 05 Fecha: Julio 2021 | |
APPCC |
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
YPUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
EN XXXXX
- Manual APPCC –
HISTORICO | ||
VERSIÓN | MODIFICACIÓN | FECHA |
00 | Redacción inicial según Norma ISO 22000 (Rev00) | Julio ‘21 |
ELABORADO POR: APROBADOR POR:
FECHA: FECHA:
ÍNDICE | Nº PÁG. |
INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………………………………………………………… | 3 |
PREREQUISITOS ……………………….……………………………………………………………………………………… | 3 |
SISTEMA APPCC ………………..…………………………….………………………………………………………………. | 4 |
EQUIPO APPCC ………………………………………….……………………………………………………………………. | 6 |
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA Y PRODUCTOS …………………………………………………………………… | 6 |
USO PREVISTO Y USO ALTERNATIVO ………………………………..………………….…………………………… | 7 |
DIAGRAMA DE FLUJO …………………………………………………………………………………………………….. | 7 |
CONFIRMACIÓN DF ………………………………………………………………………………………..…………...……. | 8 |
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y VALORACIÓN DE GRAVEDAD Y PROBABILIDAD……………………………………………………………………………………………..………………….… | 8 |
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS……………………………….……………….… | 10 |
ESPECIFICACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS …………………………………………………………………..………..…… | 10 |
ESTABLECER SISTEMA DE VIGILANCIA ……………………………………………….………………………………… | 10 |
ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS ……………………………………………….………………………………… | 10 |
VERIFICACIÓN DEL PLAN APPCC ………………………………….………………….…………………………………… | 10 |
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO………….………………………… | 11 |
LEGISLACIÓN APLICADA ………………………………….…………………………………………..……………………… | 12 |
INTRODUCCIÓN
El análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es un procedimiento que estudia las materias primas, condiciones de proceso, manipulación, almacenamiento, transformación y servicio de un producto alimentario.
Este procedimiento, junto a la aplicación de los prerrequisitos, pretende asegurar la inocuidad del producto final elaborado, de manera que no pueda ser causa de ningún perjuicio en la salud del consumidor final.
Para que la aplicación del Sistema de APPCC dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. La aplicación del Sistema de APPCC es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
El beneficio fundamental del APPCC es que su aplicación supone una garantía de seguridad de los alimentos poniendo un énfasis especial en la prevención. Así mismo, obliga a mantener una documentación específica para evidenciar el control del proceso, que facilita cualquier aspecto legal, comercial y social.
Cada actividad requiere de un plan determinado de actuación y para cada empresa en concreto, es un caso único, realizaremos un seguimiento de control de calidad exclusivo en XXXXX para los productos que manipula y distribuye.
PRERREQUISITOS
La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el Plan de APPCC se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos de manera directa o indirecta. Estas condiciones las establecen los planes de prerrequisitos que consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluyendo los producidos por contaminaciones cruzadas.
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