Salmonella

SALMONELLA: Bacteria que produce la infección gastrointestinal conocida como salmonelosis.

GENERALIDADES:

• Bacilos Gram –

• Anaerobio Facultativo

• Familia Enterobacteriaceae

• Móviles – Flagelos perítricos

• Oxidasa –negativa.

FISIOLOGÍA.

• Temperatura: 54 °C, Propiedades psicotroficas 2 y 4°C.

• pH: pH 4.5 a 9.5, pH optimo de 6.5 a 7.5

• Aw: Aw ＜＝ 0.93 no sustenta el crecimiento de la salmonella,La termo resistencia disminuye a medida que la actividad de agua (aw) disminuye.

Nutrientes que ataca:

• Catabolizan la D-glucosa y otros carbohidratos con producción de ácidos y gas.

• Quimiorganotroficas: Metaboliza nutrientes por las vías metabólicas respiratoria y fermentativa.

PREVENCIÓN:

• Para prevenir el contagio con esta bacteria es recomendable tener una buena higiene.

• Evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los alimentos

• Cualquier alimento cocinado de manera incorrecta o no cocinado, especialmente en carnes, aves, huevos y leche, es un buen vehículo de transmisión

• Lavarse las manos.

INFECCIONES EN HUMANOS.

• Fiebre entérica (tifoidea), Salmonella Typhi, periodo de incubación 3 y 60 días. Diarrea, fiebre prolongada, dolor abdominal y dolor de cabeza, dura entre 4 y 8 semanas.

• Enterocolitis. periodo de incubación 8 a 48 horas, Dolor abdominal, cólico con diarrea y sangrado.corta duración, entre 3-6 días.

• Salmonelosis. 12 y 36 horas posteriores a la ingestión, Salmonella Enteritidis, Las personas curadas pueden albergar Salmonella en sus heces durante meses

TIEMPO DE SUPERVIVENCIA EN ALIMENTOS A Tº AMBIENTE:

mantequilla: hasta 10 semanas, leche: hasta 6 meses, chocolate: varios meses

ALIMENTOS ASOCIADOS A INTOXICACIONES

• carne (vacuno, cerdo, pollo)

• productos cárneos (jamón, salame, vienesas)

• productos lácteos (queso, queso de cabra, etc).

• Pescados y mariscos

NORMA.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

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