Salsa Verde

El pescado en salsa verde (denominada también merluza kosquera o merluza a la vasca) es un plato de la cocina vasca cuyo principal ingrediente es la merluza (Merluccius merluccius) acompañado de una salsa verde y almejas. Suele servirse tradicionalmente en cazuela de barro con un huevo duro picado. Es una receta muy habitual en los menús de día de los restaurantes españoles.

Se prepara de tal forma que hay una rodaja de merluza por persona. Las piezas se cuecen en un fumet de pescado. Las almejas se suelen abrir con el vapor de la cocción. La salsa verde se prepara ajo, perejil, aceite de oliva, sal. Al caldo se le suele añadir unos guisantes que refuerzan el color verde. Es habitual también añadir unos espárragos de acompañamiento.

Porque, la primera referencia que se tiene de la merluza en salsa verde o a la vasca es de 1723, cuando doña Plácida de Larrea, carteándose con una amiga del Baztán, detallaba los secretos de este magnífico descubrimiento. De hecho, Luis Antonio de Vega aseguraba que este plato es de los pocos de la cocina regional española que tiene en regla su fe de bautismo. Luego, con el tiempo, se ha enriquecido el plato con almejas y con kokotxas. Y no sabemos si lo diría doña Plácida de Larrea, pero lo fundamental para que una merluza en salsa verde quede pletórica es que sea lo más fresca posible, y por supuesto de anzuelo. En cualquier caso, la merluza en salsa verde, es un plato que ha cambiado mucho desde sus orígenes. A finales del siglo pasado, la fórmula era bastante espartana. Rodajas de merluza, con la cabeza incluida, caldo y harina para engordar la salsa, entonando con los gustos de entonces. La merluza a la koxkera es una modernización posiblemente nacida a principios de siglo, en la que se enriquecía el pescado con productos primaverales de temporada. La referencia a la genuina merluza a la koxkera la encontramos en la obra de Melquiades Brizuela en Historia de un cocinero publicado en Cádiz en 1917 y en la que se inserta un artículo escrito por José Garate (jefe de cocina a la sazón del Hotel Biarritz de San Sebastián) en donde se detalla la formula exacta. En ella coexisten como guarniciones de la merluza, espárragos trigueros, guisantes tiernos recién desgranados y huevos frescos. Estos últimos se colocan sobre cada rueda de merluza haciéndolos escalfados en la salsa verde y cubriendo cada huevo con los espárragos en manojitos. La razón del nombre parece darlo el mismo Garate, cuando señala al final de su receta: "Tal se hace en las sidrerías euscaras [sic] y los koxkeros rebañan las cazuelas y luego se rechupan los dátiles como si se tratara del más exquisito y delicado manjar". Bien es cierto que poco antes nos había advertido el mismo chef, que este plato "especialidad de la costa cantábrica" se ha explicado tal y como se sirve "a los gastrónomos favorecidos por la diosa fortuna". "Los menos halagados por ella pueden

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