Seguridad Y Mantenimiento En Una Cocina

COCINA FRIA:

En este sector de la cocina nos encargaremos de la seguridad en base a los cuchillos, maquinas auxiliares (picadora de carne, y cortadora de fiambre) lavado de vajillas depósitos y mise en place

Cuchillos:

• un cuchillo afilado es mas seguro que uno desafilado

• use el chuchillo correcto para el trabajo adecuado

• cuando transporte un cuchillo debe estar siempre limpio y seco

• corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar

• usar guantes anti-cortes en los casos que sea necesario

Picadora

• tanto como la cortadora de fiambres, después de cada uso hay que limpiarla

• cuando se usa la picadora de carne debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a picar

• no debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirán los restos de materia prima

• tanto en esta maquina como en la cortadora de fiambre verificar los dispositivos de bloqueo y enclavamiento

• empleo de empujadores y carros alimentadores

Cortadora de fiambre

• tienen un puesto fijo, en general cerca del del area de despacho

• los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras

• la cortadora debe estar continuamente limpia

• no cortar pan con la cortadora que se usa para fiambres

• afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien

• cuando se usa por ultima vez la cortadora, limpiarla a fondo

Batidoras:

Lavado de vajilla

• la vajilla se compone de cuberterua, cristalería y porcelana, el lavado de la silla se lleva a cabo en un area destinada especialmente para eso

• el area de lavado consta de; maquina lava vajilla; mesadas con bachas hondas revestidas de goma

• se debe usar detergentes desengrasantes

• se complementan los utensillos de lavado con esponjas de acero y vejetales, rejilla y repasadores

• la cubertería al llegar al area de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabon, antes de introducirlo en el lava vajilla

• Al termino del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato

• Los canastos que usen ropa sucia deben ser lavado al termino de la jornada

Depositos

• Tienen 2 sectores; una para mercadería perecedera y otra para no perecedera

• Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y depósitos adecuados

• Los productos deben ser examinados antes de envasarse o almacenarse

• Debe evitarse almacenarse en el recipiente de origen

• Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso

• Las mercaderías deben almacenarse por familias

• Debe tenerse en cuenta las caducidad de las misma

• No debe haber productos en el piso

• Lavar el piso a diario

• No debe tocarse ningún producto con detergente y lavandina que se usan para la limpieza del piso

Mise en place:

• Mesadas con tablas de madera o plástico

• Bacha doble con agua caliente, para lavar

• Debe higienizarse la mesada al lavar la materia prima

• El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del deposito

• Debe separar la mercancía que usara proximamente y la q se va a congelar

• Las mercancías del dia pasaran a las heladeras del despacho

• Las que no, pasaran a la camara frigorífica

• Para congelar piesas en un mismo contenedor hay que separarlas con folios plásticos

• En las cámaras se deben sectorizar las mercancías, evitando mezclar las distintas materias primas

• Los pescados y los mariscos, se congelaran en frízer con el cuidado de no ponerlos en el suelo sino en estanterías

• Cuidar en forma continua la Temperatura de las cámaras frigoríficas

• Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces por semana

• Cuando se transporta mercadería de un lugar a otro no se debe hacer con las manos

COCINA CALIENTE:

• Toda la cocina debe estar impecable al inicios de los trabajos

• El area de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes y todo el menaje utilizado en la cocina caliente

• Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales

• Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios

• El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos 1 vez al dia

• Las campanas de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada

• Las heladeras y los frezers deben estar limpios y ordenados

• Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar

• No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías

• Las heladeras y los frezeers de la cocina caliente, deben estar dispuestos de la siguiente manera y aproximadamente a 1º (grado) de temperatura:

o Un lugar para carnes vacunas

o Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza

• Para encender el fogón se procederá de la siguiente forma:

-primero se aproximará la llama y después se abrirá la llave de paso de la cocina.

• Cerrar las llaves de paso del gas cuando se termina de cocinar

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