Subproductos Lacteos

. LECHE

La leche es el primer alimento del hombre, su única fuente de nutriente en el momento del nacimiento. Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente importantes de unos 55 nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo, no es un alimento completo, ya que todas las leches son deficitarias en vitamina D y en hierro. En la siguiente tabla se presenta la composición de algunos nutrientes en la leche de diversas especies animales:

Tabla 1. Composición de la leche de distintas especies animales.

Especie Proteína total (%) Caseína (%) Seroproteínaº(%) Grasa (%) Carbohidratos (%) Cenizas (%)

Humana 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2

Caballo 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5

Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7

Búfalo 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7

Cabra 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8

Oveja 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8

La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la base para la elaboración de fórmulas infantiles que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a partir de ella se fabrican los distintos tipos de leche comercializadas.

Por su contenido nutricional la leche, esta se puede clasificar en:

- Entera: Contiene todos los nutrientes.

- Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E.

- Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.

- Modificadas lipídicamente: Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada y sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la composición de la misma. En estos casos no se puede hablar de leche sino de preparados lácteos.

- Enriquecidas: La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que se ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o preparados lácteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, ácidos grasos omega 3, omega 6, etc.

El valor energético de la leche, como se puede observar en la tabla siguiente, varía, al hacerlo el contenido graso del mismo. Así, un vaso de leche suministra 134 kcal, 98 kcal y 74 kcal, según sea entera, semidesnatada o desnatada, respectivamente.

Tabla 2. Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche.

Entera Semidesnatada Desnatada

MACRONUTRIENTES

Energía (kcal) 134,0 98,0 74,0

Proteína (g) 6,8 7,7 7,5

Hidratos de Carbono(g) 10,0 10,0 11,0

Grasas (g) 8,0 (a) 3,5 0,4

MINERALES

Calcio (mg) 264,0 275,0 266,0

Fósforo(mg) 220,0 209,0 330,0

Magnesio (mg) 26,0 26,0 63,0

Zinc (mg) 0,9 1,1 1,2

Potasio (mg) 330,0 330,0 330,0

Hierro (mg) 0,1 0,2 0,6

Yodo (μg) 18,0 20,0 33,0

VITAMINAS

B1 (mg) 0,1 0,1 0,1

B2 (mg) 0,4 0,4 0,4

B6 (mg) 0,1 0,1 0,1

B12 (μg) 1,0 0,7 0,7

Niacina (μg) 0,6 1,9 1,8

Ácido fólico (μg) 12,0 12,0 12,0

A (μg Eq retinol) 67,0 42,0 Tr

D (μg) 0,1 0,04 Tr

E (mg) 0,2 0,1 Tr

Colesterol (mg) 31,0 19,8 4,4

(a) Ácidos grasos saturados 63%

Ácidos grasos monoinsaturados 32%

Ácidos grasos poliinsaturados 5%

La leche en polvo es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y realizado en estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

En la siguiente tabla se presenta la composición aproximada de varios tipos de leche en polvo:

Tabla 3. Composición aproximada de algunos tipos de productos en polvo.

Componente Producto en polvo obtenido a partir de

Leche entera Leche desnatada Lactosuero

Grasa (% p/p) 26 1 1

Lactosa (% p/p) 38 51 72

Caseína (% p/p) 19,5 27 0,6

Proteínas del suero (% p/p) 4,8 6,6 8,5

Cenizas (% p/p) 6,3 8,5 8

Ácido láctico - - 0,2-2

Agua 2,5 3 3

El consumo de productos lácteos contribuye en gran parte a asegurar los aportes nutritivos recomendados. Más del 20% de las necesidades de los adolescentes y adultos en proteínas, calcio, fósforo, vitamina A, riboflavina y niacina, se cubren con el consumo de leche y productos lácteos. Estos nutrientes tienen una especial importancia nutritiva en la leche y es necesario conservarlos durante los diferentes tratamientos y manipulaciones agrícolas, industriales, comerciales y domésticas.

Tabla 4. Contribución de los productos lácteos al aporte de algunos nutrientes (%).

Nutriente Adolescente (13 a 15 años) Hombre adulto (35 a 50 años)

Proteína 66 36

Calcio 119 83

Fósforo 90 65

Vitamina A 44 24

Riboflavina 73 35

Niacina 45 25

1.1. Papel nutritivo de los componentes de la leche

1.1.1. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas

Las proteínas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una parte, suponen más del 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra, como su composición es muy equilibrada, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Sin embargo, son los hidratos de carbono en forma de lactosa y los lípidos, como triglicéridos, los que proporcionan respectivamente el 50% (35-65%) y el 40% (30-55%) de las calorías totales ingeridas por el adulto en una dieta normal. Aunque la leche contiene cantidades apreciables de estos nutrientes, las proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho, como se ha comentado anteriormente, responden a las exigencias específicas de los recién nacidos de la especie, pero no necesariamente a las del adulto.

1.1.2. Minerales

La contribución nutritiva más importante de la leche y los productos lácteos se debe a su elevado contenido en elementos minerales, principalmente en calcio, fósforo y magnesio.

El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contracción muscular. La leche y especialmente los productos lácteos como el queso, aportan en Gran Bretaña en 60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total de calcio ingerida. Normalmente, el organismo no retiene más que del 20 al 30% del calcio consumido y la absorción de este elemento se ve muy favorecida por la presencia de vitamina D y de fósforo.

El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones metabólicas, principalmente

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