TALLADO Y CORTE DE VERDURAS

Mirepoix: cubos mas o menos grandes, regulares. Su tamaño depende del tiempo de cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega después de dorar los huesos en alguna preparación.

Paysanne: verduras cortadas en bastones o triangulos y dspues en rebanadas de 2 mm. De ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes.

Ciseler: tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.

Hacer: picar finamente.

Emincer: filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.

Juliana de verduras: corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. De ancho por 5 cm. De largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.

Brunoise: cubos pequeños de 2mm. X lado. Se utiliza como guarnicion aromatica o como decoración de platillos.

Jardinere: bastones de verduras de 4cm. De largo y 0.5cm. de grueso.

Macedonia: dados de verduras de 0.5cm de grosor.

Bouquet garni: hojas de poro, tallo de perejil, tomillo, laurel y pimienta de grano. Sirve para aromatizar la cmoida. (todo esto se pone en un rollo de poro)

Sifflet: zanahoria cortada a la mitad y después en diagonal en láminas delgadas.

Chiffonade: cortes solo con hojas como (col, espinaca, lechugas, etc.)

...