TALLER DE TECNOLOGÍA DE VEGETALES

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL SEDE TUNIA

TALLER DE TECNOLOGÍA DE VEGETALES

1. Defina operaciones básicas especiales y cite las más empleadas en el manejo de frutos y hortalizas.

Operaciones básicas son recepción, selección, clasificación, pesaje, limpieza, desinfección y pelado, se realizan en toda Capitulo de recepción de materia prima,

RECEPCIÒN

Grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamaño, forma color y uniformidad

SELECCIÓN

separación por peso, tamaño, forma, color, calidad Retirar las no aptas para proceso clasificación por tamaño por color y madurez

CLASIFICACIÓN

Se realiza teniendo en cuente la sanidad del producto

PESAJE

es una operación repetitiva que permite establecer el rendimiento y cuantificar perdidas

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Eliminar los posibles focos de contaminación por tierras, polvos o sustancias extrañas a la materia prima

PELADO

es una operación que puede realizarse en forma manual, mecánica o con agentes cáusticos

EMPAQUE

es una operación que puede realizarse en forma manual, mecánica o con agentes cáusticos

Recepción: Se eliminan hortalizas con daños mecánicos (golpes, magulladuras, cortaduras, hojas marchitas, etc.), ataque microbiológico, o por insectos, así como el material extraño, es decir, palos, piedras, hojas o granos distintos al producto en cuestión

Selección

El objetivo de esta operación consiste en la eliminación de aquellas hortalizas que se encuentran afectadas por poblaciones de hongos que 9

Son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento; así mismo deberán retirarse hortalizas que presenten daños mecánicos y ataque de insectos. En la fabricación de pulpas se deben identificar y rechazar frutos con manchas negras, debidas al ataque de antracnosis, ataque de hongos magulladuras y otros daños físicos. Se recibe la fruta, se determina el peso para facilitar posteriormente la obtención de rendimientos, mermas, costos.

Clasificación

Para conservas y vegetales a procesar esta operación se efectúa con base al color característico del producto, eliminándose aquellos que presenten una coloración anormal ya sea amarillenta o parda. De igual manera se retiran granos que hayan germinado (por ejemplo en el caso de la arveja) o que estén en estado de senescencia. Para aquellos productos que se introducen sin corte previo en el encurtido, es importante realizar una clasificación basada en el tamaño con el fin de dar una presentación armónica al producto y facilitar el proceso de llenado de los envases. En la elaboración de pulpas y derivados Con el fin de disponer de un lote adecuado para el proceso y mantener la calidad de la pulpa, se debe escoger la fruta por su grado de madurez, cuya madurez sea tal que la cáscara tenga entre un 50-75% de coloración amarilla, es decir, diferenciar los lotes por su color verde, pintón, maduro, garantizando de esta manera la homogeneidad de las características fisicoquímicas de las pulpas obtenidas

Limpieza La mayor parte de las hortalizas llevan adherida tierra y agentes nocivos tierra, látex, carga microbiana hongos así como partículas de arena que es preciso desprender antes de iniciar su conservación. Existen tres clases de hortalizas: aquellas que crecen bajo el suelo tales como las raíces; las que presentan abundantes hojas como las espinacas; y las que producen flores y frutos tales como los guisantes y coliflores y frutos a procesar. Los métodos de lavado difieren según sea el tipo de producto. Las raíces suelen recubrirse de tierra que tiene que ser eliminada. usando un sistema de inmersión se precisa disponer de una cinta transportadora para moverlos a través del tanque, resulta más sencillo utilizar un lavador de cepillos giratorios seguido de aclarado en un lavador de barra para eliminar la tierra acumulada, los frutos son lavados por inmersión en tanques con cintas trasportadoras y de acuerdo a su textura y corteza externa pueden combinarse los métodos de aspersión y abrasión 10

Las hortalizas ricas en hojas crean un problema para su lavado ya que forman capas cuando se almacenan a granel: la operación de lavado debe realizarse sobre todas las superficies incluyendo las situadas en el interior de las capas; las hojas son lavadas mediante inmersión en sistemas de agua agitada; las hojas son lavadas a gran presión y mantenidas bajo la superficie mediante un sistema de paletas. Otros métodos utilizan chorros de aire comprimido en el agua como procedimiento de agitación para separar las hojas y lavar todas las superficies.

Algunos productos son limpiados sin agua. Hay sistemas de cepillos secos que sueltan cualquier hoja o partícula levemente adherida y dan un efecto de brillado con la opción de aspirar. La limpieza con cepillos también es significativamente más barato y puede darse en forma de máquina portátil. Los aspiradores son máquinas simples que se valen de una fuerte succión de aire que quita cualquier hoja o materia que esté levemente adherida

Desinfección se realiza sumergiendo los vegetales con cáscara o corteza en una solución clorada, empleando hipoclorito de sodio en concentración de 50ppm, durante 15 minutos y posterior escurrido, para frutos o vegetales expuestos como fresa o mora se emplean desinfectantes de amonio cuaternario (tego51) en concentración del 1% por 15 minutos.

Pelado para esta operación se puede recurrir a métodos mecánicos, químicos o manuales.

Métodos mecánicos

Las máquinas que eliminan la piel mediante frotación se denominan peladoras abrasivas. La cantidad de piel eliminada depende del tiempo de permanencia en la máquina peladora el cual puede ser ajustado. Este método realiza la abrasión tan solo en una superficie plana, por lo cual las grietas que presenten las hortalizas deben eliminarse manualmente o realizar un proceso de abrasión sobre los vegetales hasta que desaparezcan todas las imperfecciones con lo cual se elevarían las pérdidas por pelado. Generalmente el rendimiento del producto pelado con peladoras mediante abrasión suele ser bastante bajo.

Métodos químicos

La inmersión de algunas hortalizas, tales como las raíces, en soluciones calientes de hidróxido de sodio provoca el pelado mediante erosión química de la piel y el tejido subyacente. Para este mecanismo de pelado, se requiere contar con hidróxido de sodio, en solución que va desde el 2% Hasta 10%, según el tipo de hortaliza, un y para potencializar su capacidad abrasiva

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