TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES

Las frutas y hortalizas se cosechan idealmente cuando alcanzan la calidad comestible óptima. Tras la cosecha, como sistemas biológicos vivos que son, empiezan a deteriorarse más o menos rápidamente en función del producto del que se trate.

El alejamiento de las áreas de producción y los centros de consumo, la proliferación de grandes urbes con sistemas de comercialización complejos y el incremento del comercio internacional han aumentado considerablemente, así como el tiempo entre la recolección y su llegada al consumidor final.

Todo ello hace que la utilización de tecnologías de poscosecha sean imprescindibles para mantener la calidad a lo largo de periodos de tiempo cada vez más prolongados.

CAMPO

La producción en el campo de frutas y hortalizas de calidad supone la clave inicial para el éxito comercial de los productos vegetales (transformados o no).

Para obtener materia prima de calidad, se deben cultivar las variedades más adecuadas a las condiciones ambientales específicas y cosecharlas en un correcto grado de madurez.

En la elección de la variedad, además de la adaptación al clima y suelo, se tienen en cuenta factores como la capacidad de producción, la facilidad de manipulación (resistencia a plagas...) y la calidad.

En explotaciones dedicadas a la producción de frutas y hortalizas destinadas a la industria de transformación (fruta enlatada, hortalizas en envase de vidrio, para congelar...) a la hora de escoger la variedad se tienen en cuenta factores de calidad tales como textura, integridad, color, aroma..., tras el proceso de fabricación.

La producción se ha ido intensificando progresivamente, pasando de huertos a explotaciones a gran escala, con un mayor grado de especialización y tecnificación. Hoy en día la mayoría de cultivos (especialmente los destinados a industrias de transformación) se recolectan mediante máquinas, aunque en determinados cultivos (especialmente de fruta), se precisa de una cierta actividad manual.

El grado de madurez en el momento de la recolección tiene una influencia importante sobre la calidad y la duración de la conservación de frutos.

La disponibilidad de un gran número de variedades seleccionadas y la continua integración vertical entre productores, transportistas y comerciales, permite prolongar la existencia de frutas y hortalizas en el mercado, muchas de ellas durante todo el año.

Lechuga iceberg Escarola rizada Escarola lisa Col rizada fina Lechuga romana Lollo rosso Hoja de roble roja Hoja de roble verde

INDUSTRIA DE POSCOSECHA

La industria de poscosecha es el conjunto de instalaciones a las que son conducidos los productos hortícolas tras la recolección. Allí se acondicionan, manipulan y conservan en cámaras frigoríficas hasta su expedición para la venta.

La finalidad de la industria de poscosecha es mantener la producción en condiciones óptimas para prolongar su comercialización. El consumidor demanda productos frescos, saludables, naturales y de fácil empleo. Por ello existen cada vez más productos elaborados a partir de hortalizas frescas, troceadas y preparadas para consumir.

Diagrama de flujo representativo del procesado de frutas y hortalizas frescas:

Recepción

Prerrefrigeración

Prerrefrigeración:

El enfriamiento de la cosecha consigue retardar la maduración, disminuir las pérdidas de humedad (marchitamiento) y reducir la degradación debido a la actividad microbiológica y bioquímica. La temperatura es de 2 ºC-10 ºC.

En función del producto, se puede enfríar sumergiéndolo en agua fría (tomate, zanahoria, melón, espárragos...), en cámaras o túneles de aire frío y húmedo (la mayoría de frutas) o en cámaras a bajas presiones (lechuga, espinacas...).

El enfriamiento a bajas presiones disminuye considerablemente la pérdida de agua del producto; por ello se utiliza en lechugas, escarolas, espinacas, apios..., que son más susceptibles al marchitamiento. Este método también presenta ventajas para el resto de productos, pero su uso se ve limitado debido al elevado coste de inversión.

El enfriamiento por inmersión en agua fría a 0 ºC aprox.

El preenfriamiento permite reducir las oscilaciones de temperatura en la posterior cámara frigorífica.

Conservación en cámara frigorífica:

La conservación se lleva a cabo en cámaras frigoríficas bien ventiladas, donde se controla, además de la temperatura, la humedad y las concentraciones de etileno y oxígeno. Las frutas y hortalizas climatéricas, como el tomate, el aguacate, el plátano, la manzana, la pera o la ciruela, desprenden etileno al madurar. En las cámaras se elimina el etileno producido, con lo que se retrasan los procesos naturales de maduración, y se alarga el tiempo útil del producto.

En las cámaras se debe controlar que no se mezclen diferentes productos. Mezclar diferentes especies climatéricas, que desprenden etileno, aceleraría la maduración de las demás.

Las frutas no climatéricas, como la piña, cítricos, la cereza, la uva, la fresa o el melón, no se verán afectadas por el etileno.

También si se mezclan especies como el apio y la cebolla, o agrios y hortalizas, se producen olores no deseados en el producto.

Así por ejemplo, la conservación del plátano se puede prolongar hasta seis meses manteniendo bajas concentraciones de etileno en la cámara de conservación. En el momento en que se debe proceder a su distribución, se incrementa el nivel de etileno (etileno exógeno) y en dos días aproximadamente el producto está listo para el consumo.

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