TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: PRODUCTOS AGRICOLAS. Piña almibar

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FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME No. 1

CONSERVACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR

CORMANE MARTÍNEZ MARÍA JOSÉ

GUTIERREZ STITH

LEÓN OMAR YULIAN

PATERNINA LUIS DAVID

ING. TERESA DE JESÚS ALTEMAR PÉREZ

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: PRODUCTOS AGRICOLAS

JULIO 2019

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INTRODUCCIÓN

El azúcar es un conservador natural altamente efectivo, y desempeña un papel antiséptico excelente si los procedimientos se realizan de manera adecuada, de hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de curado de la carne. Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas; en este tipo de medios los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera, mediante un proceso conocido como ósmosis y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. En resumen, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.

RESUMEN

En el siguiente informe se abarcan todos los aspectos relacionados con la elaboración de piña en almíbar: La teoría correspondiente, los materiales e ingredientes utilizados y sus respectivas cantidades, proceso, resultados, análisis de resultados del producto final. También se incluye un formato de determinación de parámetros a tener en cuenta, y ficha técnica del producto final.

1. MARCO TEÓRICO

El almíbar es una disolución sobresaturado de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar, la consistencia va desde un líquido apenas viscoso hasta un caramelo duro y quebradizo; Depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.

Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor. Para el caso de la piña cualquier variedad de la especie Ananas comusus, sin piel, sin corazón o cortadas en cubos o tajadas.

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En este proceso hay un fenómeno de transferencia de masa en el que se da un intercambio de agua del medio donde hay menor cantidad de solutos al medio donde hay mayor cantidad de solutos, es decir, sale el agua contenida en la fruta y entra en ella los azucares del almíbar.

1. Materia prima e insumos

Para la preparación de una buena conserva en almíbar se requiere de un adecuado balance entre el nivel de los ingredientes, los cuales son:

• Fruta a conservar: la elección de la fruta depende de las preferencias del consumidor. Sin embargo, independientemente del tipo de fruta que se elija, ésta tiene que estar madura pero firme, ya que de esto depende que la fruta conserve un buen aspecto y un buen gusto. También, debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación. Las variedades más comunes utilizadas para las conservas en almíbar son melocotones, duraznos, piñas, entre otros.

• Almíbar: se puede utilizar tanto almíbar clásico, hecho de agua y azúcar, como almíbar de miel. En ambos casos, la concentración del almíbar depende de cada fruta. Por un lado, una densidad excesiva hará que los frutos se arruguen y afeen. En contraposición, cuando el almíbar es demasiado ligero el resultado no es mejor, ya que las frutas tienden a deshacerse. La buena preparación de este ingrediente, también radica en la calidad de la azúcar implementada y en la concentración en que se encuentra. Para ello se suele verificar el contenido de azúcar mediante la medición de los grados Brix (ºBx), los cuales miden el porcentaje de sólidos solubles y se determinan directamente mediante un refractómetro a 20ºC.

• Ácido: este elemento se emplea para dar al almíbar la acidez adecuada, es decir, se regula su pH antes de ser agregado a la fruta. Los ácidos más usados son: cítrico, tartárico, láctico y el fosfórico. El ácido cítrico es considerado generalmente más satisfactorio por su agradable sabor.

• Estabilizante: este elemento se suele agregar al azúcar de preparación del almíbar con el objetivo de alcanzar la consistencia deseada.  Generalmente el conservante más usado es la carboximetilcelulosa (CMC), el cual es un aditivo alimentario utilizado mayormente como espesante y estabilizante.

1. Proceso de elaboración

A continuación, se muestra el flujo de procesamiento para la elaboración de piñas en almíbar:

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1. OBJETIVOS

1. Objetivo general:

• Elaborar piñas en almíbar de excelente calidad y presentación siguiendo el procedimiento planteado en la guía.

1. Objetivos específicos:

• Identificar y manejar adecuadamente las técnicas de conservación de alimentos utilizadas en el proceso de elaboración del almíbar.

• Determinar la formulación y el costo del producto obtenido.

• Reconocer el papel de cada ingrediente utilizado en el proceso de elaboración de la piña en almíbar.

1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para la elaboración de la piña en almíbar, se hizo uso de los siguientes equipos y materiales.

• Materia prima

• Pulpa de piña: 5000 g
• Agua: 2333,3 mL
• Azúcar: 1000 g

• Materiales

• Ollas y cuchillos
• Cucharón y cucharas
• Tablas de apoyo
• Coladores

• Equipos

• Balanza
• Estufa

Se siguieron los pasos mostrados en el diagrama de flujo (ver esquema 1) los cuales se explican a continuación.

Recepción y selección: se escogen las frutas que estén en condiciones óptimas para desarrollar el producto, las frutas seleccionadas son cuantificadas para realizar la formulación de producción.

Pelado y trozado: en este proceso las frutas seleccionadas para la elaboración del producto son peladas quitando primeo la corona de la piña, la piel de forma descendente y se corta la piña en cruz para retirar el corazón de esta, con el fin de no retirar demasiada pulpa; el procedimiento se realizó con cuchillos.

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