TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE

TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS I

PRÁCTICA#4:

ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMIBAR

INTEGRANTES:

 Melissa Sánchez

 Joselyne Freire

 Tatiana Villacís

 Jonathan Guerrero

 Stevens Castillo

 Tatiana Loaiza

 César Flores

 Abigail Yagual

 Geovanina Recalde

PROFESOR:

MSC.CARLOS LUIS POVEDA LOOR

FECHA DE ENTREGA:

20 de noviembre del 2013

OBJETIVO:

• Aprender el procedimiento para preparar duraznos en almíbar

• Aplicar los procedimientos necesarios para una buena elaboración

• Conocer el apropiado uso de los instrumentos que utilizamos en la práctica

INTRODUCIÓN

En la práctica que realizamos teníamos como objetivo conocer el procedimiento para elaborar duraznos en almíbar. Al llegar a la planta piloto se hizo fue una pequeña introducción de lo que deberíamos hacer, continuamos con el trabajo pero cada quién tenía algo que hacer.

Antes de comenzar con el procedimiento de los duraznos en almíbar, aplicamos lo esencial como en toda práctica las propiedades organolépticas, que son fundamentales ya que así nos permiten un mayor índice de productos con una buena satisfacción al usuario.

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR LOS DURAZNOS EN ALMIBAR

El almíbar:

Para la preparación del almíbar se prepara una solución azucarada al 20%; se colocan 4000 ml. de agua (4 litros) y 1000 gr. De azúcar (1 Kg), luego de pesar correctamente el agua y el azúcar, los colocamos en un recipiente y los mezclamos hasta obtener una solución homogénea y hasta que el azúcar se haya disuelto en el agua.

Los duraznos:

Mientras hacemos el almíbar, otros compañeros preparan los duraznos que se van a usar en la práctica, se observan las características organolépticas de los duraznos para preparar los mejores duraznos, esto quiere decir que tengan buen olor, textura (ni muy maduros ,ni muy verdes), color; los pesamos y lavamos, se los selecciona y clasifica, luego los pelamos y extraemos la semilla; los ponemos en un recipiente más grande y se añade el almíbar; procedemos a calentarlo hasta que estén suaves (30 minutos).

Después de eso se envasa posteriormente pasteurizar por media hora, se los almacena para que se conserven por 5 días y ya estará listo para el consumo.

Elaboración del Almíbar

Se llama almíbar a una solución de azúcar disuelta en agua y cocida hasta obtener consistencia débilmente siruposa (consistencia como jarabe).

Ingredientes:

 1 L de agua hervida o clorada

 2 ½ tazas de azúcar

 El jugo de ½ limón

 1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (Ácido ascórbico)

Utensilios:

 1 recipiente con capacidad de 2 L

 1 taza (de preferencia medidora)

 Cuchara de peltre o acero inoxidable grande

Procedimiento:

Se pone a calentar un litro de agua en el recipiente con capacidad de 2 L, mejor si es de cobre no esmaltado o de acero inoxidable, y que debe estar muy limpio. Se le disuelve la pastilla de vitamina C, se le exprime el medio limón y se agrega el azúcar. El azúcar que debemos usar es el azúcar blanco refinado, ya sea en terrones como en polvo.

Se debe calentar de forma progresiva, empezando a fuego lento para que el azúcar vaya disolviéndose. Una vez el azúcar se ha fundido, podremos subir la temperatura y dejar que cueza hasta que el almíbar alcance el punto deseado, como veremos más adelante. Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, y únicamente deberemos pasar un pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que se cristalice en esas zonas. Esto debe hacerse durante todo el tiempo de cocción.

Lo ideal para calcular los diferentes puntos de cocción del almíbar es usar un pesajarabes, una especie de termómetro especial que nos irá indicando la temperatura que va alcanzando. Pero si no lo tenemos se puede usar el método tradicional, de toda la vida, de ir cogiendo un poco de almíbar con la cuchara y pasarlo entre los dedos, mojados previamente en agua fría. Según la textura que adquiera entre los dedos iremos hablando de los distintos puntos de cocción.

Marco Metodológico:

El proceso del pelado químico es un proceso hoy en día muy utilizando en la industria alimenticia, se usa esta técnica para el pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costo de manos de obra. Un pelado físico en frutas implica una considerable pérdida de pulpa que luego va a influir en el rendimiento porcentual de la fruta.

El pelado químico se utiliza ampliamente en el proceso de frutas y hortalizas. Este proceso es uno de los más importantes en el procesamiento de conservas de durazno y tomates. Se utiliza en este proceso concentración de NaOH desde el 1% hasta 3% como máximo. El proceso consiste en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los vegetales.

Debido al ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión. El agente químico más utilizado es una solución de sosa caliente a concentración muy elevada (en función del tipo de materia prima pueden llegar el 15%). En otras ocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta solución se le aplica agente tenso activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo de baño

DURAZNO

Descripción

El durazno es un fruto globoso, de 5 a 7.5 cm de diámetro, amarillento con tonalidades rojizas en la parte expuesta al sol y un surco longitudinal más o menos marcado. Contiene un hueso ahoyado, muy duro y con surcos sinuosos.

El árbol es de altura moderada, su porte se extiende más o menos según la variedad, y forma raíces profundas, hay variedades que producen frutos de hueso fácil de separar y pegado a la pulpa. Las casi 300 variedades se han agrupado en cinco razas, cada una de ellas con características, estación de maduración y aplicaciones propias.

Origen

El durazno tiene su origen en la antigua China, donde era considerado como símbolo de larga vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a través de las rutas comerciales de las montañas fueron difundidos. De ahí su nombre persica. El durazno es una fruta de gran sabor, no solo para comer al natural sino también en dulces, compotas, en almíbar y en infinidad de tortas y postres. Esta fruta es un excelente laxante suave

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