Tecnología De Alimentos II

ELABORACION DE MANTEQUILLA

ASIGNATURA:

Tecnología De Alimentos II

DOCENTE:

Ing. Andrea Torrez Torrico

PROGRAMA:

                                                     Ingeniería Industrial

INTEGRANTES:

María Mercedes Carlo Quispe

Rebeca Condori Apaza

Jessica Ferrufino Salazar

Jhonny Viquiña Balcazar

FECHA: 26/11/2014

COBIJA-PANDO-BOLIVIA

INTRODUCCION

Según Bailey L. (1991) indica que “la mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético”. 

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos(ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permiten a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. (Bailey L. (1991)

Dalmau J.(2006) afirmo que técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa.

En Bolivia, en el departamento de Pando, los productos lácteos son muy limitados. Comercializar la leche desnatada permitiría expandir nuevos productos lácteos para diversificar la disposición de alimentos a la población, con la nata se emprendería una alternativa tecnológica elaborando mantequilla y ofreciendo una leche con menor cantidad de materia grasa, lo cual tiene un beneficio importante para la salud de la población, por tanto en este documento se presenta la alternativa de aprovechamiento de la nata de la leche.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Desarrollo de una alternativa tecnológica para la obtención de mantequilla, en base a fundamentos de procesos de alimentos, para la ciudad de Cobija.

OBJETIVO ESPECIFICO

Describir el proceso para la elaboración de la mantequilla

Determinar los principales parámetros de control en la elaboración de la mantequilla

Especificar las principales características de la materia prima e insumos

Indicar las principales normas relacionadas a la mantequilla que presenta la Norma Boliviana.

JUSTIFICACION

Se considera importante la realización de este producto lácteo para incentivar a la producción de forma casera o industrial dando una alternativa a la población ya que es un producto innovador, alternativo y de procesos sencillos, permitiendo que se genere en el departamento un movimiento productivo y por tanto económico, favoreciendo principalmente la economía familiar de los pequeños y grandes productores de leche.

Este tipo de producto no genera riesgos irreparables durante sus procesos, afectando al medio ambiente.

Murad S. (2007) indica que el porcentaje de grasa para el consumo de leche varía según las estaciones del año entre un 4,8% durante el invierno y 2,8% en el verano. Pero, creemos que la industria láctea estandariza este nivel grasa a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche, es decir si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de la mantequilla o crema, siendo más que todo una alternativa comercial.

METODOLOGIA:

1. OBTENCIÓN DE LA INFORMACIÓN.

Procedimiento realizado en base a:

Información secundaria

Manual para Procesos de elaboración de productos lácteos.

Manual para la elaboración de productos derivados de leche con valor agregado.

Apoyo visual: https://www.youtube.com/watch?v=bxCX2u8KhKw

1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Los procesos para elaboración de mantequilla son los siguientes:

-RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.- 

Refrigerar la crema a temperatura menor de 8°c, verter la crema en el recipiente en el cual se va a batir.

La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla,
Para la elaboración de mantequilla el contenido de grasa debe estar entre 35 y 40 %, el contenido inferior a 35 % dificulta la separación de los glóbulos durante el batido.

-BATIDO

Batir la velocidad óptima de la batidora es medio y a medida que el porcentaje de grasa del contenido de la crema aumenta, el proceso de formación de mantequilla se acelera hasta formar granos de grasa y desprender suero.se debe extraer para evitar que la grasa se vuelva a disolver .Se debe batir alrededor de 30  o 45minutos.

En ciertas condiciones de concentración de materia grasa y temperatura, la agitación provoca la formación de una espuma firme. Si esta agitación se continua, se llega a la destrucción de la espuma, separándose la grasa en forma de mantequilla

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