TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1.- ¿Qué factores hay que tomar en cuenta para el diseño de un tratamiento térmico?

• Material del que está hecho el recipiente

• Tamaño y forma del recipiente

• Temperatura inicial del alimento

• Temperatura de dispositivo de calentamiento (autoclave, caldera, etc)

• Consistencia, tamaño y forma de las piezas del alimento

• Rotación y agitación

• Formas de propagación del calor

2.- En qué consiste y para qué sirve la operación de pre- esterilización proceso de enlatado?

• Reducir la temperatura de esterilización precalentando el alimento

• Expulsar el aire del producto

• Aumentar el vacío a la hora de cerrar

3.- Menciona los cinco mecanismos por los cuales el cloruro de sodio es un agente conservador de alimentos.

• Disminuye el agua disponible para provocar un efecto microbiano

• Elevación de la presión osmótica, generando la plasmoptisis del microorganismo (deshidrata y encaje)

• Fijación de la humedad, causando deshidratación en los alimentos (disminución de la Aw)

• Ionización del NaCl generando Cl-

4.- ¿Cuál es la función del azúcar en la formulación de las sales de curado para cárnicos? ¿Cuál es el compuesto que da color rosáceo a los productos curados? ¿Cómo se forman?

Azúcar.- Confiere sabor. Es una fuente de energía para que las bacterias reduzcan los nitratos a nitritos. Se usan principalmente la sacarosa; la glucosa produce un curado de menor duración.

Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3−), provisto por ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa como fuente de nitrito (NO2−). El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidación y provocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo y el característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.

5.- Explica los cuatro métodos de aplicación de sales de curado

• Curado en seco.- frotación contra la carne

• Curado en adobo inmersión.- carne sugerida en una solución. Jamón serrano.

• Curado por inyección.- inyección de una solución concentrada a las arterias o venas de la carne, o en varios puntos de tejido muscular. Chuletas, tocinos.

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