Tecnología de los alimentos

bhsbhsujhajbajEl la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia como fermentaciónanómala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butírico al formar esporas, es relativamenteresistente a la esterilización por calor y por otro lado tiene amilasas muy activas mediante lascuales puede fermentar directamente los materiales amiláceos es posible que diversas materias yproductos sean atacados por el. De esta forma se pueden he4chas a perder los productos lácteosdebido al repugnante olor del ácido butírico formado. En las destilerías de cereales y patatas, lasmaterias primas amiláceas se atacan en las llamadas calderas de vapor de Henze, calentando bajopresión. Parte de las esporas del Clostridium resisten el calor y cuando el contenido de estascalderas no se emplea enseguida para la fabricación las esporas pueden germinar y ocasionar una fermentación butírica, en ella se desprende hidrógeno que al mezclarse con el oxígeno del airepuede producir explosiones. El ácido butírico formado inhibe el crecimiento de las levaduras, locual es otro factor perjudicial que actúa sobre estas maltas infectadas.También en las destilerías de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a perder causa delolor del ácido butírico y de la inhibición del crecimiento de las levaduras.La obtención de ácido butírico por vía fermentativa no tiene utilizad técnica. Sin embargo enmuchos países se utiliza la fermentación butanol-acetona, relacionada con la fermentación butírica.Especialmente la preparación de n-butanol, empleado como disolvente, hace que este proceso seaeconómicamente rentable. La fermentación butanol-acetona ha jugado también un papel en latécnica de la fermentación, ya que con ella se resolvió por primera vez el problema de realizar unafermentación anaerobia con un cultivo puro.

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