Tecnologia de productos Marinos

LABORATORIO Nº 3 PRODUCCIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE PESCADO

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS MARINOS

DOCENTE : OLGA RISSO F.

1.- INTRODUCCIÓN

EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA , LA PRODUCCIÓN Y OFERTA DE NUEVOS PRODUCTOS ES MUY COMPETITIVA. EN EL ÁREA DE PRODUCTOS MARINOS , EL MANEJO DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE PESCADO, TALES COMO SURIMI Y KAMABOKO, PERMITE ENTREGAR AL CONSUMIDOR UN ALIMENTO NUTRITIVO, DE FÁCIL PREPARACIÓN Y DE BAJO COSTO.

2.- OBJETIVOS

1.- ELABORAR SURIMI Y KAMABOKO DE PESCADO

2.- EVALUAR RENDIMIENTOS Y PÉRDIDAD DE AMBOS PROCESOS

3.- COMPARAR LOS PRODUCTOS FINALES DE CADA PROCESO.

4.- EFECTUAR PIZZA MARINA

3.- MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA : PESCADOS : 3 KILOS DE FILETE DE JUREL SIN ESPINAS SIN PIEL FRESCO ENFRIADA ( 0-5º C ) , 3 KILOS DE FILETE DE CONGRIO SIN ESPINAS SIN PIEL FRESCO ENFRIADA ( 0-5º C ) ,

INSUMOS : 5 KG. DE SAL FINA , GASA QUIRÚRGICA ( LA MÁS FINA , 4 PAQUETES ) , 5 KILOS DE HIELO EN ESCAMA O CUBOS, BICARBONATO DE SODIO, SORBITOL, GLUTAMATO DE SODIO, SACAROSA, TRIPOLIFOSFATO, PIROFOSFATO DE SODIO, ERISORBATO DE SODIO.

MATERIALES

8 CUCHILLOS AFILADOS CON PUNTA , O BISTURÍ

12 BANDEJAS GRANDES PLÁSTICAS

30 BOLSAS PLÁSTICAS DE POLIETILENO

5 ROLLOS DE PAPEL ALUSA TRANSPARENTE ( APROX. 40 CM. DE ANCHO )

10 RECEPTÁCULOS DE PLÁSTICO DE 500 CC

5 RECEPTÁCULOS DE PLÁSTICO DE 5000 CC

PAPEL PH O PHMETRO

5 TERMÓMETROS

6 PIPETAS DE 10 ML

5 CUCHARAS SOPERAS

1 LAPIZ DEMARCADOR O CINTA ROTULADORA

EQUIPOS

BALANZAS , 3 JUGUERAS O PICADORAS , REFRIGERADOR , ULTRACONGELADOR , SELLADORA AL VACÍO

OTROS

50 GUANTES PLÁSTICOS Y MATERIAL DE ASEO ( TOALLA NOVA Y SOLUCIÓN DESINFECTANTE )

4.- PROCEDIMIENTO

- SEGÚN LÍNEAS DE PROCESO ADJUNTAS EN LA GUÍA.

5.- BIBLIOGRAFÍA

- INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS . VICTOR HUGO NEAVE

- TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS DEL MAR . ZDZISLAW E. SIKORSKI

- EL PESCADO Y LAS INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. BURGUESS

- TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS. BERTULLO .

EL SURIMI

EL SURIMI ES UN PRODUCTO INTERMEDIO QUE EN LA ÚLTIMA DÉCADA HA TENIDO UN ESPECTACULAR DESARROLLO EN LOS PAÍSES OCCIDENTALES .

CONSISTE EN UN CONCENTRADO DE PROTEÍNAS MIOFIBRILARES , DE COLOR BLANCO , CASI INSIPIDO QUE

SE DISTINGUE POR SU ALTA FUNCIONALIDAD EXPRESADA EN SU EXCELENTE CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN .ESTO PERMITE FORMULAR PRODUCTOS DE LAS MÁS VARIADAS FORMAS FÍSICAS Y LO QUE ES MUY IMPORTANTE ES QUE DESDE UN PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL , POSEE UN ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS Y ES BAJO EN LÍPIDOS .

OTRA VENTAJA DEL SURIMI SE ENCUENTRA EN QUE PUEDE PRODUCIRSE CON ESPECIES DE PESCADOS QUE SON RECHAZADOS POR LOS CONSUMIDORES POR SU SABOR , TEXTURA , ESPINAS O ASPECTO , COMO ES EL CASO ESPECÍFICO DEL JUREL . ESAS SON PRECISAMENTE LAS ESPECIES QUE GRACIAS A ESTE PROCESO PERMITEN FORMULAR PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD .

LA UTILIZACIÓN DEL SURIMI EN EL MUNDO OCCIDENTAL COMENZÓ A PRINCIPIOS DE LOS AÑOS OCHENTA , AL APARECER EN EL MERCADO DE EE.UU. , DONDE LOS PRODUCTOS “ ANÁLOGOS “ SON PERFECTAS IMITACIONES DE MARISCOS ( PATAS DE JAIBA , COLAS DE LANGOSTINOS , LANGOSTA , ETC . ) Y DE INTERESANTE ACEPTACIÓN ENTRE LOS CONSUMIDORES .

LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE SURIMI SE FABRICAN ACTUALMENTE EN DIVERSOS PAÍSES DE ASIA , SIENDO LOS MÁS IMPORTANTES : JAPÓN Y COREA . POR SU PARTE , EE.UU. TIENE UNA ALTA PRODUCCIÓN , FUNDAMENTALMENTE DE PRODUCTOS QUE SE CONSUMEN EN EL PROPIO PAÍS Y DESDE HACE ALGUNOS AÑOS SE ADVIERTE UNA SITUACIÓN SIMILAR EN VARIOS PAÍSES EUROPEOS .

LA PRODUCCIÓN DE SURIMI , EN PARTICULAR DE JUREL O MERLUZA COMÚN , HASTA AHORA NO HA PODIDO CONVERTIRSE EN UNA ALTERNATIVA REAL DE DIVERSIFICACIÓN PARA LAS EMPRESAS PESQUERAS NACIONALES . ENTRE OTRAS RAZONES , LOS MÁRGENES OBTENIDOS EN LA PRODUCCIÓN DE HARINA Y ACEITE RESULTAN , EN LAS ACTUALES CONDICIONES SUPERIORES A LOS DE ESTAS LÍNEAS .

ADEMÁS EL RENDIMIENTO EN LA RECUPERACIÓN DEL CONCENTRADO PROTEICO APTO PARA EL SURIMI , RESPECTO DEL PESO TOTAL DEL PESCADO , HACE QUE LAS RENTABILIDADES DE OTRAS OPCIONES DE PRODUCCIÓN COMO LA HARINA , DE MERCADO MUCHO MÁS AMPLIO Y DIVERSIFICADO , SEA PREFERIDA POR LOS INDUSTRIALES . EL OBTENER RENDIMIENTOS MAYORES DE UN 40 Y 60 % , HARA QUE LA ACTIVIDAD SURIMERA PUEDA REDUCIR FUERTEMENTE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN , Y CON ELLO ASEGURAR MAYORES RENTABILIDADES .

EL LAVADO ARRASTRA LAS GRASAS , ACEITES , SANGRE ,PIGMENTOS Y OLORES Y AUMENTA LA CONCENTRACIÓN DE PROTEÍNAS CONSTITUYENTES DE LAS FIBRAS MUSCULARES . ESE LAVADO ELIMINA TAMBIÉN SALES INORGÁNICAS Y ENZIMAS SOLUBLES DE LA CARNE .

LA ADICIÓN DE AGENTES ANTICONGELANTES EVITA LA FORMACIÓN DE CRISTALES DE AGUA Y PERMITE QUE EL CONTENIDO DE AGUA DEL SURIMI PERMANEZCA EN FORMA LÍQUIDA ENTRE LAS FIBRAS MUSCULARES . ASÍ EL SURIMI ES UNA SUSTANCIA EN ESTADO SEMI CONGELADO QUE CONSERVA SU TEXTURA ELÁSTICA LLAMADA ASHI , AUN CUANDO ES ALMACENADO A TEMPERATURAS BAJO EL PUNTO DE CONGELAMIENTO .

EL ASHI CONTENIDO EN UN SURIMI DEFINE SU CALIDAD Y DEPENDE DE VARIOS FACTORES COMO SON EL PESCADO DEL CUAL PROVIENE ; SU FRESCURA ANTES DE SER PROCESADO , LA TÉCNICA EMPLEADA Y LOS ADITIVOS UTILIZADOS . EL LAVADO PARA EVITAR LA ALTERACIÓN ES REQUISITO FUNDAMENTAL PARA OBTENER UN SURIMI DE ALTA CALIDAD . DESAFORTUNADAMENTE UN BUEN LAVADO REDUCE EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL .

MIENTRAS MAYOR ES EL ASHI OBTENIDO EN UN SURIMI , MAYOR ES LA POSIBILIDAD DE ADICIONARLE RELLENOS TALES COMO PROTEÍNA DE SOYA Y ALMIDÓN PARA PRODUCIR TEXTURAS VARIABLES Y PRODUCTOS FINALES MÁS ECONÓMICOS .

LA VERSATILIDAD QUE OFRECE EL SURIMI PRODUJO LA EXPLOSIÓN DEL CONSUMO DE PRODUCTOS TERMINADOS A BASE DE SURIMI EN LOS MERCADOS OCCIDENTALES . IMITACIONES DE PASTAS DE CENTOLLA Y PALITOS DE MARISCO , SON EJEMPLOS DE PRODUCTOS FABRICADOS EN BASE A SURIMI .

LÍNEA

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