Preenfriamiento poscosecha de productos vegetales frescos
Enviado por Katherine Cardenas • 30 de Mayo de 2024 • Monografía • 2.284 Palabras (10 Páginas) • 63 Visitas
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
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FACULTAD DE AGRONOMÍA
DEPARTAMENTO DE HORTICULTURA
FISIOLOGÍA Y MANEJO POSTCOSECHA
PRÁCTICAS GRUPO J
PRÁCTICA Nº5
PREENFRIAMIENTO POSCOSECHA DE PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS
Profesor: Ing.Guillermo J. Parodi Macedo Semestre: 2024-I
Integrantes:
- Hugo Berrocal Chávez
- Mario Aguirre Rayo
- Jorge Antonio Lopez Encizo
- Katherine Cardenas Velita
CURSO : Fisiología y Manejo Poscosecha
LA MOLINA -LIMA-PERÚ
2024
- INTRODUCCIÓN
El enfriamiento poscosecha de productos vegetales frescos es una técnica ampliamente empleada en el sector alimentario con el propósito de extender la duración de vida de los productos y preservar su calidad (Juursema et al., 2019).
El objetivo principal del preenfriamiento postcosecha es disminuir la actividad metabólica de las frutas y verduras, y de esta manera prepararlas para el almacenamiento. Esto se hace con el fin de reducir la pérdida de calidad en términos de apariencia, textura, aroma, sabor y valor nutritivo (Ilerfred, 2020).
- OBJETIVOS
Determinar de manera práctica la tasa adimensional de temperatura (TAT) durante el enfriamiento rápido de diversos productos vegetales frescos.
Describir y comparar la curva de descenso térmico de dos distintos productos (frutos) sometidos a una misma técnica de preenfriamiento.
Determinar el efecto del preenfriamiento sobre la intensidad respiratoria (tasa) de un producto vegetal en poscosecha.
- REVISIÓN LITERARIA
MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO
Consiste en enfriar rápidamente los productos agrícolas frescos tras su recolección. Este proceso busca reducir la tasa de respiración de los productos y prolongar su vida útil. Hay varias técnicas y sistemas disponibles para realizar el preenfriamiento.(Borrero y Urrea, 2017).
ENFRIAMIENTO DE CÁMARA
Implica enfriar el producto directamente en cámaras frigoríficas utilizando la circulación de aire frío. Este método se emplea principalmente para productos con una larga vida postcosecha y que pueden tolerar un enfriamiento más lento. Se requiere que estas cámaras tengan una alta potencia instalada, una gran capacidad de circulación de aire, estén diseñadas para estas necesidades específicas, tengan una menor altura y una baja densidad de carga (Ilerfred, 2020).
ENFRIADO POR AIRE FORZADO
Técnica de enfriamiento en postcosecha que consiste en pasar altos volúmenes de aire frío a alta presión a través del producto, extrayendo de una forma rápida y uniforme el calor del producto. Esta técnica mejora la distribución y aumenta la velocidad de enfriamiento del producto, y es la técnica de enfriamiento comercial más utilizada para productos a granel y productos paletizados (Ballesteros, 2013).
HIDROENFRIADO
El hidroenfriado o Hydrocooling es una técnica de preenfriamiento en postcosecha que consiste en enfriar el producto mediante la inmersión en agua fría o la aplicación de agua fría a alta presión. Esta técnica es considerada la más rápida y ayuda a reducir la pérdida de peso durante la conservación y a mantener una mayor firmeza y textura del producto (Kitinoja y Kader, 2002).
ENFRIADO POR APLICACIÓN DE HIELO AL ENVASE
El enfriado por aplicación de hielo al envase es una técnica de enfriamiento en poscosecha que consiste en colocar hielo en el envase del producto para enfriarlo.Esta técnica es utilizada principalmente para productos que tienen una alta tasa de respiración y que requieren un enfriamiento rápido, como las bayas (Kitinoja y Kader, 2002).
ENFRIADO AL VACÍO
El enfriamiento al vacío en postcosecha se refiere al proceso de enfriamiento del producto recién cosechado a través de la reducción de la presión en el ambiente que la rodea. Este es un método útil para la conservación de alimentos, ya que permite una refrigeración más rápida y uniforme que otros métodos convencionales (Inestroza et al., 2016).
ENFRIADO DURANTE EL TRANSPORTE: REFRIGERACIÓN MECÁNICA
El enfriamiento durante el transporte se refiere al uso de refrigeración para mantener la temperatura adecuada de los productos agrícolas durante su traslado. Esta práctica se utiliza principalmente en períodos cortos como parte de la cadena de frío. Es importante evitar las cargas mixtas debido a problemas de incompatibilidad y falta de estabilidad en el apilamiento de los productos. Esto puede afectar la ventilación, el intercambio térmico y la circulación del aire, comprometiendo las condiciones ideales de mantenimiento durante el transporte refrigerado (López, A., 2003).
APLICACIÓN DE HIELO SOBRE EL ENVASE
La aplicación de hielo sobre el envase en postcosecha es una técnica de preenfriamiento que consiste en la aplicación directa de hielo en el envase del producto a enfriar. Esta técnica tiene el objetivo de disminuir la temperatura de campo y consiste en la aplicación directa de hielo en el envase del producto a enfriar. El mismo artículo menciona que se trata de poner una capa de hielo en la parte superior del producto y a medida que se va derritiendo, el agua va enfriando las capas inferiores (Ilerfred, 2020).
- MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
-Vegetales tallo, raíz, tubérculos: especificar (zanahoria).
- Frutos varios: especificar (maracuyá, tomate, mandarina, palta, manzana, melocotòn).
- Balanza digital.
- Frascos de vidrio
- Cinta adhesiva
- Cronómetro
- Oximetro
- Termosensores.
- Termómetros.
- Recipiente plásticos varios
- Agua y hielo.
MÉTODOLOGÍA
ENSAYO Nº 1
Determinación del TAT en productos vegetales varios.
Preparar el medio de enfriamiento (agua + hielo) hasta aprox. 4-5 ºC. Colocar termosensor asegurándose que la punta del sensor esté totalmente cubierta dentro del producto asignado. Leer la temperatura del producto. Luego iniciar la inmersión del producto en el recipiente con el agua previamente enfriada. Tomar lecturas cada 3 minutos durante un lapso de 45 minutos. Calcular la TAT para ½ (0.5) y para 7/8 (0.125) de la temperatura de enfriamiento en base a la siguiente fórmula:
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