TEGNOLOGIA DE LACTEOS

TECNOLOGIA DE LACTEOS

TRABAJO COLABORATIVO #3

MAURICIO CARDONA VELASCO

CODIGO: 94476085

ALVARO DANIEL BOLAÑOS

CODIGO: 98146986

TUTORA:

MARGARITA GOMEZ

GRUPO COLABORATIVO:

301105-8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA UNAD

CEAD PALMIRA

2012

INTRODUCCION.

Con este trabajo buscamos aprender y ampliar nuestro conocimiento en la elaboración de cada producto, su ficha técnica etc. Se revisaron la unidad # 3 los capítulos 1,2 y 3

FICHA TECNICA DE EL QUESO DOBLE CREMA.

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO DOBLE CREMA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO El queso doble crema es un producto fresco, acido no madurado de pasta semi cocida e hilada, elaborada a partir de leche fresca y acida, es una alimento con un contenido de humedad y grasa altos, lo que lo hace un queso semiblando. Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente ácido y para su conservación se debe refrigerar.

COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos 2%

Proteína 20-22%

Materia grasa 21%-24%

Humedad 49-51%,

Minerales 0%

Calorías aportadas por 100g 286 cal

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 125 g.

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 250 g.

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 500 g.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD Normas productos lácteos. Resolución 02310 de 1986

TIPO DE CONSERVACION Refrigeración: Temperatura de 2 a 4 grados centígrados

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

FORMULACION Leche fresca Base de cálculo

Leche acida de acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez.

Cuajo según especificaciones del fabricante

Sal 1, 5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada

DESCRIPCION DEL PROCESO 1. Se desarrolla la recepción y filtrado de la leche

2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el Decreto 616 entre las que se destacan:

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA

ACIDEZ: 13 A 17 º Dornic

LECHE ACIDA: 90 - 120°Dornic

EBULLICIÓN NO CORTA

DENSIDAD: 1.027 – 1.033 g/ml;

TRAM: BUENA más de 2 horas.

3. Se desarrolla la estandarización de la acidez calculando las cantidades de leche fresca y leche acida mediante cuadrado de Pearson para obtener una mezcla con acidez de 45 D.

4. desarrolla el calentamiento de la mezcla de leche a 35°C.

5. Se adiciona el cuajo de acuerdo a las especificaciones del fabricante disuelto en agua tibia con sal.

6. Se desarrolla el mezclado del cuajo disolviéndolo en la leche fresca y luego se aplica la leche acida lentamente.

7. Se realiza un reposo de 30 minutos o hasta que la cuajada se pueda cortar.

8. Se desarrolla el corte de la cuajada en cuadros de 10 cm X 10 cm.

9. Se desarrolla el desuerado y calentamiento de la cuajada agitando constante y lentamente hasta llegar a 45°C, se retira del fuego y se sigue agitando hasta que la cuajada adquiera una consistencia cauchosa.

10. Se realiza el escurrido pasando la cuajada por un filtro, tratando de retirar el exceso de suero sin presionarla.

11. Se realiza la maduración de la cuajada dejándola sobre la mesa de trabajo durante 15 minutos para que acidifique.

12. Se desarrolla el hilado mediante el calentamiento de la cuajada permitiendo que se funda, formando una pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al 1,5% al 2% del peso de la cuajada.

13. Se realiza el moldeo de acuerdo a la presentación que se requiera.

14. Se procede finalmente a empacar en bolsa plásticas termosellables al vacío según la presentación.

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 125 g. $ 2000

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 250 g. $ 2500

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 500 g. $ 4000

VIDA UTIL ESTIMADA 20 días refrigerado entre 2 y 4°C

INSTRUCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO.

• PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

1. SISTEMAS TRADICIONALES DE CONTROL ALIMENTARIO

2. SISTEMAS INTEGRADOS DE CONTROL ALIMENTARIO: APPCC

3. SEGURIDAD ALIMENTARIA

4. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

5. ORIGEN DEL TÉRMINO APPCC

6. LEGISLACIÓN RELACIONADA CON EL SISTEMA APPCC

7. CONCEPTO DE APPCC

8. APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC

9. PRINCIPIOS GENERALDES DEL SISTEMA APPCC

10. FASES DE LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC

11. AUDITORÍAS DEL SISTEMA APPCC

12. RELACIÓN DEL SISTEMA APPCC CON OTROS ESTÁNDARES O

MORMATIVAS

13. PLAN DE HIGIENE ALILMENTARIA INDUSTRIAL

• Defectos comunes que se pueden presentar y las causas de los mismos

• Hinchazón, ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazón puede ser precoz, que aparece a los tres día de producción o tardía, que aparece a los 10 días de elaboración).

• • La putrefacción que se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefacción: la Blanca y la de color ceniza.

• • Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento.

• • Defecto de sabor, que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se deben a diferentes causas.

• • Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de producción,

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