TIPOS DE COCINA

La misión de la cocina caliente es transformar los alimentos crudos en cocidos por medio del calor, es el área más grande y cerca de los comensales, ya que de esta manera los alimentos llegan calientes.

La cocina caliente es donde se encuentra equipos y utensilios los cuales ayudan para la cocción de los alimentos, como:

 Hornos de conversión, los cuales pueden programarse a la conveniencia de los alimentos.

 Fogones

 Planchas

 Parrillas

 Baños María

 Salamandra

 Freidoras

 Marmitas

 Sartenes

 Ollas

 Mesas de trabajos

 Armarios calientes

Por lo general en la cocina caliente se preparan:

 Sopas

 Potajes

 Cremas

 Pastas

 Carnes.

El área de la cocina caliente el chef es quien se hace cargo de los siguientes subordinados:

 Cocineros

 Ayudantes

El cocinero tiene funciones específicas como:

 Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

 Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.

 Conocer las recetas estándar de cocina.

 Conocer las técnicas para evaluar por medio de olor, color o sabor los alimentos en mal estado.

 Conocer los tipos de corte de carne.

 Conocer y aplicar las técnicas de almacenamiento de alimentos.

El ayudante de alimentos tiene como funciones:

 Prepara guarniciones.

 Prepara salsas.

 Elabora botanas calientes.

 Prepara los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero y chef en preparaciones y especialidades.

 Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y utensilios.

La Cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.

Es el área para la preparación de las producciones culinarias frías. Debe estar próxima a las heladeras para evitar desplazamientos excesivos e impedir que el calor de las cocinas dañe las preparaciones

Para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sándwiches, cócteles, sopas frías, ensaladas y más.

Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, sándwiches, salsas frías, tapas, entremeses, sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.

En el área de la cocina fría el Chef Garde Manger es quien se hace cargo y sus principales tareas son:

 Conoce las recetas estándar de cocina.

 Supervisa el trabajo de sus ayudantes.

 Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o servicio de banquetes.

 Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.

 Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.

 Prepara ensaladas.

 Prepara cócteles.

 Elabora salsas.

 Elabora los siguientes alimentos: sándwich, croutones con queso, etc.

 Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío.

 Elabora órdenes de carnes frías para carpaccios.

 Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, frutas en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

 Requiere materia prima del almacén previa autorización del chef.

 Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

 Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

 Desposta, porciona, limpia toda clase de carne y distribuye la mercadería al resto de áreas o parties.

 Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos, de la renovación de los stocks.

 Según la importancia del establecimiento, ayudado por un par de chefs. El trío o solo se encarga de la elección de materias primas brutas o semi elaboradas para la organización y decoración de buffets fríos. Además de hors-d’oeuvre.

 Prepara; ensaladas, salsas frías, patés, galantitas, fuentes de comida fría, rellenos a base de vacuno, aves, pescados y crustáceos para cocerlos o asarlos.

 Así mismo es responsable del mantenimiento de las cámaras de refrigeración y de la administración de los alimentos entregados.

Equipo básico en la cocina fría:

 Heladera

 Máquina de cortar fiambres

 Licuadora

 Procesador de alimentos.

Evolución de las Cocinas Industriales

Las cocinas romanas se encontraban absolutamente equipadas, ya que contaban con lavaderos, trípodes realizados en bronce, hornos de pan, entre muchos otros dispositivos. Esta fue la primera forma para la posteriores producción de cocinas industriales en la humanidad; un lugar de amplias dimensiones en donde se preparaban grandes cantidades de alimentos.

En la Edad Media, los castillos contaban con este espacio al cual consideraban de gran importancia y que tenían diariamente una ajetreada actividad. Se trataba de habitaciones enormes donde se podían encontrar chimeneas de grandes magnitudes. En el Renacimiento el plan era trabajar con lo que se tenía para perfeccionarlo.

Ya entrando al siglo XIX los progresos en la tecnología se encargaron de hacer surgir hornos muy modernos, junto con balanzas, escurridores y sartenes. Las Cocinas Industriales son las únicas capaces de trabajar a grandes temperaturas

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