TOXICOLOGIA

INTRODUCCIÓN

La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante

en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos

médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se

mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o

intoxicaciones por marea roja.

Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes

principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso,

aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría.

Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que

pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a

la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede

frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se

confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la

muerte.

Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en

cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos

compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han

considerado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia

entre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicológicas han

demostrado su inocuidad para la mayoría de los consumidores, se pueden

presentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no se usaran

aditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos

en las áreas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la población

en los últimos años, que demandan alimentos para su subsistencia.

Los tóxico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a

diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento

asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco

conocido como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y

resulta difícil el diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta de

laboratorios analíticos para determinar la identidad y concentración de estos

compuestos. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas

como las producidas por virus y bacterias.

Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la transformación de los

alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento,

estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos

pueden originarse

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