Toxicologia

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS ACTIVIDAD 1 SEMANA 2

1) Que son Aditivos y que función cumplen?

Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas a éste durante su procesamiento o producción.

Los aditivos alimentarios directos a menudo se agregan durante el procesamiento para:

• Añadir nutrientes.

• Ayudar a procesar o preparar los alimentos.

• Mantener el producto fresco.

• Hacer que el alimento sea más atractivo.

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos naturales abarcan:

• Agregar hierbas o especias a los alimentos.

• Encurtir o conservar los alimentos en vinagre.

• Usar sal para preservar las carnes.

Los aditivos alimentarios indirectos son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o después de que éste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propósito y están presentes en pequeñas cantidades en el producto final.

Funciones

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

• Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

• Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.

• Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

Mejoran o conservan el valor nutricional:

• Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos, entre otros la harina, el cereal, la margarina y la leche.

• Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona.

• Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

Conservan la salubridad de los alimentos:

• Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar.

• Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.

• Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire.

Controlan el equilibrio acido básico de alimentos y suministran fermentación:

• Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acido básico de los alimentos con el fin de obtener un determinado sabor o color.

• Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten de tamaño.

Suministran color y mejoran el sabor:

• Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

• Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.

2) Qué son los nitritos y los nitratos?

Los nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y animales. Los niveles en suelos cultivados y en agua se ven incrementados por el uso de fertilizantes nitrogenados . El contenido de nitratos en los cultivos está influenciado por las especies vegetales y sus caracteres genéticos, por factores ambientales y por las técnicas utilizadas en la práctica de la agricultura. En ciertos cultivos los niveles pueden superar 1 g/kg.

Los nitritos se producen en la naturaleza por la acción de bacterias nitrificantes, en una etapa intermedia en la formación de nitratos. Su concentración en agua y vegetales es baja. Sin embargo, la conversión microbiológica de nitrato a nitrito puede ocurrir durante el almacenamiento de vegetales frescos a temperatura ambiente, pudiendo alcanzar niveles elevados (alrededor de 3,6 g/kg- peso seco-).

Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos países, son consideradas vitales para el control y prevención del botulismo.

En un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente absorbidaspor el tracto gastrointestinal. La acción microbiana que se produce tanto en el ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformación de nitratos a nitritos

3) Investigue sobre estos aditivos y que función cumple cada uno de ellos, cuales pueden ser los perjuicios para la salud por su consumo regular y en que alimentos se puede encontrar.

E 247 NITRITOS DE POTASIO,: Como un aditivo alimentario, el nitrito de potasio se utiliza como conservador de una manera similar a la del nitrito de sodio.

E 250 NITRITO DE SODIO: Actúa como un agente oxidante fuerte en ambientes húmedos. El nitrito de sodio posee una fuerte propiedad bacteriostática impidiendo el crecimiento de bacterias esporógenas como la clostridium botulinum (provoca el botulismo). Algunas bacterias de la flora intestinal puede producir nitritos al ingerir ciertos alimentos que contienen nitratos, como, por ejemplo: la remolacha, las espinacas, o el apio.

El nitrito sódico se emplea principalmente como conservante alimenticio así como fijador del color de los derivados cárnicos. Suele emplearse en combinación con otras sales, en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249). Su empleo evita la intoxicación bacteriana, en especial botulismo. Estas sales son empleadas en las operaciones de salazón de carnes (como el caso de jamón y cecinas) y pescados. Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria cárnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolépticas (sabor y color). Las carnes tratadas con nitrito sódico poseen en crudo una coloración roja-púrpura a resultas de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina existente en el músculo que produce la nitrosomioglobina. Al cocer (o asar) la carne este color torna a un rosado característico debido a la reacción del nitrosomioglobina en nitrosomiocromo. El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos volátiles formando fórmulas nitrogenadas.4

El empleo de nitrito de sodio como aditivo alimentario provoca cáncer en animales de laboratorio, y por consiguiente podría ser cancerígeno en seres humanos.6 Su empleo debe ser regulado ya que el exceso produce en los alimentos un conjunto de reacciones en cadena con las aminas y metilaminas de los músculos

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