TRITURACION DE ALIMENTOS

TRITURACION DE ALIMENTOS.

La trituración es el nombre de los diferentes métodos de procesamiento de materiales. El triturado es también el nombre del proceso para reducir el tamaño de las partículas de una sustancia por la molienda, como por moler los polvos en un mortero con un mazo. La trituración, además, se refiere a la producción de un material homogéneo a través de la mezcla.

Por ejemplo, la amalgama dental se forma mediante la combinación de partículas de una aleación con el mercurio.

MOLIENDA

La molienda, maneja materiales de medianos tamaños y produce trozos entre 0,5 mm hasta 3 centímetros, es de amplia utilización en la industria de alimentos, especialmente en cereales y productos secos de origen vegetal.

La molienda es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de la tierra como la caña de azúcar o la uva.

En el caso de la caña de azúcar,la molienda es el paso previo a la elaboración de la panela. También se refiere a la pulverización y a la dispersión del material sólido. Pueden ser granos de cereal, uva, aceitunas, café etc. en productos de alimentación. Aunque también pueden ser piedras o cualquier otro material sólido.

EJEMPLO.

En la molienda de la uva se pretende producir la menor lesión de la piel, sin llegar al centro del grano, puesto que las semillas poseen taninos muy astringentes que afectan negativamente el sabor del vino.

El prensado directo del racimo no sirve en el caso de las uvas tintas, ya que necesita sacar del racimo los restos leñosos, pero la piel debe acompañar al líquido en todo el proceso hasta la fermentación. Una alternativa es acompañar las uvas procesadas con granos íntegros que no fueron alcanzados por la molienda, los que caen juntos al estanque donde se produce la fermentación. Las uvas enteras conservan mejor los aromas. Además las reacciones químicas de esa baya antes de que se rompan son diferentes a las otras, dándole un perfil sensorial distinto al vino.

En vez de molienda es mejor hablar de estrujado de la uva. "Con la palabra molienda podría pensarse que la uva se toma, se mete en una especie de juguera y se muele, rompiéndose completamente y no es así". Todo lo contrario, este estrujado debe perseguirse con la menor lesión de la piel de la baya, como si fuera apretada por los dedos, de manera que el mosto o líquido se vuelque al exterior. En una buena molienda se busca producir un escurrido de la pulpa debido a que las células más cercanas a la piel son las que contienen la mayor concentración aromática y de color. Dicho "apriete" no debe llegar al centro de la uva, puesto que las pepas o semillas poseen taninos muy astringentes a la boca que afectan negativamente al vino.

Recomendada para uvas tintas y blancas, la molienda sigue procesos diferentes según las características del

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