Tecnología de frutas y hortalizas. Elaboración del néctar de piña

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA[pic 1]

FACULTAD DE  INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO

Elaboración del néctar de piña

ASIGNATURA:

Tecnología de frutas y hortalizas

DOCENTE:

ING. Danny Daniel Carhuaz  Valdez

ALUMNO:

Héctor Martín Mamani Flores

TACNA – PERU

2016

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud N° 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

Características exigidas

Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:

a. Organolépticas

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b. Fisicoquímicas

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 °C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 °C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhídrido en porcentaje no debe ser inferior a 0.2.

Aditivos

Se permite utilizar los siguientes aditivos:

Conservantes.

• Ácido benzoico y sus sales de calcio y sodio en cantidad máxima de 1.0 g/kg, expresado en ácido benzoico.
• Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.0 g/kg, expresado en ácido sórbico.
• Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1.25 g/kg.

Estabilizantes

• Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.
• Carboxil metil celulosa de sodio.
• Carragenina
• Goma xantan
• Pectina

Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.

Colorantes

Se puede utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están descritos en la Resolución N° 10593 de 1985.

Únicamente para los néctares de guayaba y fresca se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en la Resolución N° 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

Acidulantes

Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Están limitados por las buenas prácticas de manufactura.

Sustancias no permitidas

En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.No se permite adicionar almidón.

Límite de defectos

En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.

Metales pesados

El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsénico 0.2; y estaño 150.

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