Tecnologia De Lacteos

Caso uno.

Lugar: Planta industrial de “lácteos Sogamoso”

Producto: leche cruda

Dependencia: Departamento de Control de Calidad

En planta “lácteos Sogamoso” en el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas de plataforma que se realizan a la leche, antes de ser pasterizada, se obtuvieron los siguientes resultados:

Análisis organolépticos de la leche cruda tan pronto se recoge del campo:

• Sabor ligeramente a "establo" y oxidado.

• Prueba lactométrica: se calculó un peso específico: 1,054 g/ml

Pruebas de laboratorio:

• Prueba de alcohol: positiva

• pH: 6,0

• Tiempo de Reducción de la Resazurina: al cabo de 1 hora se observa que la leche toma un color Violeta rojizo.

• Prueba de Lacto fermentación:

Se toma una muestra de leche y se incuba a la temperatura de 36 °C, obteniéndose el siguiente resultado: La leche presenta un aspecto de coágulo gelatinoso.

De acuerdo a los resultados anteriores analice si esta leche es apta para el consumo humano y si se puede proceder a la pasterización, para ello debe realizar lo siguiente:

 Plantear el problema

 Presentar las posibles causas del problema o de los resultados obtenidos

 Presentar las respectivas soluciones preventivas o correctivas, según el caso.

 Presentar las debidas conclusiones, con respecto a si la leche es apta o no para el consumo humano.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Tras un análisis de resultados obtenidos del estudio de la leche que se recepciona en la Planta industrial de “Lácteos Sogamoso”, se procede a sustentar las causas de los mismos, mediante la utilización de recursos didácticos, técnicos y otros para poder comprobar si esta leche es adecuada para el consumo humano.

POSIBLES CAUSAS DEL PROBLEMA O DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS.

En este escrito daremos a conocer nuevamente los resultados obtenidos de la leche de la planta las causas que los produjeron y las condiciones óptimas que debe tener la leche.

Análisis organolépticos de la leche cruda tan pronto se recoge del campo:

• Sabor ligeramente a "establo" y oxidado.

El sabor es una de las características que distinguen a la leche conjuntamente con el color y olor. Según el estudio del Ministerio de agricultura, pesca y alimentación en su escrito acerca del producto Lácteo: ”El sabor como factor de calidad de la leche”, afirma que la aceptación del producto se hace por medio del sabor, “Es muy difícil que el consumidor pueda emitir un juicio crítico sobre el valor nutritivo de la leche. En cambio, lo hará fácilmente en lo que se refiere a su sabor y considerará que la leche es de buena o mala calidad, según el sabor que tenga el producto y obrará en consecuencia con respecto a la adquisición de este alimento.” Y esto es verdad, si emitimos un juicio crítico sobre este aspecto podemos decir que si las demás características a simple vista nos parezcan “atractivas” siempre nos guiaremos en que sabor tendrá el producto que vamos a obtener.

El sabor a “establo” se origina cuando el lugar de ordeño no posee la ventilación adecuada antes y después del ordeño, los animales quela producen inhalaron sustancias que se encuentran en el aire y que son generados por elementos químicos como medicinas, productos fertilizantes y estudios de ello demuestran que el sabor de la leche también depende de lo que inhalen las vacas.

En cuanto al sabor a oxido se produce generalmente a los recipientes de almacenamiento de la leche. El sabor a oxidado es uno de los sabores extraños de la leche que causan mayores problemas. Los términos sabor a papel, a cartón, a metálico, a luz solar y seboso son frecuentemente usados para describir este sabor. El principal origen de este sabor se estima que reside en los fosfolípidos de la leche. Entre los factores que contribuyen a su desarrollo hay que destacar el cobre, el hierro, las superficies oxidadas, el cloro en exceso, la luz solar y la incorporación excesiva de aire. Se conocen varios factores que catalizan o contribuyen al desarrollo del sabor a oxidado de la leche, además del factor fundamental que es el aire o el oxígeno.

Estos son:

- La presencia de cobre en el equipo de manipulación de la leche.

- La presencia de cobre o hierro en el agua utilizada para la limpieza del equipo.

La alimentación durante el invierno a base de alimentos secos y almacenados, con un contenido bajo en antioxidantes naturales.

- Residuos de grasa parcialmente oxidados procedentes de un lavado inadecuado.

- Exposición a la luz solar o a una fuente de luz artificial.

- Excesiva agitación o formación de espuma.

- Vacas que tienen una especial propensión a producir leche con este sabor.

• Prueba lactométrica: se calculó un peso específico: 1,054 g/ml

La densidad normal de la leche entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

Como no está dentro de estos valores podemos inferir que fueron alterados sus componentes químicos. Esto debido a compuestos químicos que se pueden administrar al animal.

Pruebas de laboratorio:

• Prueba de alcohol: positiva

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá

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