Teoria Tecnologica Culinaria

IMPORTANCIA:

Como manipuladores de alimentos se tiene la responsabilidad moral de proporcionar a los comensales una calidad sanitaria en todos los aspectos, con el fin de evitar el desarrollo de microbios, parásitos y de sus agentes de transmisión como son moscas, cucarachas y roedores.

HIGIENE PERSONAL QUE INCLUYE:

El baño diario

Uñas cortas y sin esmalte

Cabello bien recogido con gorro, cofia o malla

Uniforme limpio y bien planchado además de un cambio si este se encuentra sucio.

Zapato cerrado con suela antiderrapante

No usar joyas

No maquillarse demasiado

Lavado de manos antes de cada sesión, después de cada etapa de trabajo y cuantas veces sea necesario

Tener cuidado de taparse la boca en caso de estornudo

Avisar al supervisor si se encuentran enfermos de alguna gripa o diarrea

No fumar en áreas de cocina

Etc.

HIGIENE EN EL EQUIPO Y LA COCINA

Planeación del aseo del lugar y el equipo

Checar la limpieza del material y de las áreas donde se va a trabajar antes de cada uso

El piso debe estar limpio, lavado y desinfectado

Botes de basura limpios y tapados

Limpieza de hornos, estufas, tarjas, tablas, mesas de trabajo

Limpieza de cuchillos cada vez que se termine de usarlos o después de cada sesión

Lavar y desinfectar trapos de cocina

Etc.

UNIFORME DE TRABAJO

El uniforme es para respetar las normas de higiene, este debe de ser de color claro, para que se distinga de inmediato si este se encuentra sucio y este se compone de: gorro, cofia, filipina de algodón, pantalón, mandil, limpión o trapos de apoyo y zapatos antiderrapantes.

AREAS DE UNA COCINA

Las áreas más comunes dentro de una cocina son:

Cocina caliente – Es la encargada de transformar por medio del calor los alimentos crudos, por lo general es el área más grande y con el mayor número de empleados trabajando, sus instalaciones son fijas.

Cocina fría – Esta área se encarga de la preparación de los platillos en frio, necesita temperaturas frescas para la mejor manipulación de los géneros en frio y crudos.

Pastelería – En ella se preparan alimentos a base de azúcar y harinas para postres, o confecciona masas que serán ocupadas por las otras cocinas. Deberá tener dos temperaturas, la 1ª. Tendrá una temperatura tibia para las masas que la requieran y en ella estará el equipo como hornos y estufas, en la 2ª. Tendrá una temperatura fresca para elaborar los postres fríos o que requieran esta temperatura y ahí estarán los refrigeradores, heladeras y mesa de mármol.

Cámaras frigoríficas – Tienen como objetivo conservar los alimentos perecederos, deben estar construidas con materiales aislantes y ubicados en lugares lejanos de la cocina caliente para que este no perjudique los alimentos, estarán ubicadas cerca de la cocina fría.

Su distribución será:

Antecámara – tiene la puerta de entrada exterior y comunica con la cámara de refrigeración a la que protege del calor su temperatura será de 2 a 4 C.

Cámara de refrigeración – En ella se conservan los alimentos crudos, debe tener el suelo inclinado en la parte central para colocar ahí una coladera para facilitar su limpieza, se comunicara con una puerta a la cámara de congelación, su temperatura será de 2 a 4 C.

Cámara de congelación – Su objetivo es conservar los alimentos por medio de la congelación a largo plazo., su temperatura será de -18 C

PLONGE O COCHAMBRE- Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina, debe estar cerca de la cocina caliente, pero fuera del tránsito normal de ella, debe estar provista de pilas grandes fuertes y profundas, revestidas de acero inoxidable y ganchos así como estantería para colocar la batería limpia.

ALMACEN – Es el lugar donde se almacenan los alimentos no perecederos debe ser amplio, y con ambiente fresco y seco además de tener una temperatura entre 17 y 19 C para mantener la mercancía un buenas condiciones.

MAQUINA LAVALOZA – Es el área donde se lavara y secara la loza, cristalería y plaque del comedor, debe tener tarjas, mesas escurridoras y armarios para guardar el equipo. Estará situada en la entrada de la cocina para evitar el paso del personal de servicio a la cocina.

PLACARES

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