Teoría de tablajería y volatería

Teoría de tablajería y volatería

En la tablajería se procesan únicamente carnes rojas:

Res (res, ternera, etc.)

Cerdo (lechón)

Cordero

En las carnes rojas también encontramos animales de caza como:

Jabalí, venado (muy consumido en México)

Las carnicerías más tradicionales son las: mexicanas, argentinas, checoslovacas.

Partes de la res:

Se le conoce como canal de res a la res cortada por la mitad de cabeza a cola. La res debe de tener un proceso de maduración; esto es que las encimas actúen sobre la carne y la descompongan para que se ablande.

Nota: no se debe matar una res y posteriormente consumir la carne ya que contienen toxinas malas que hacen que provoquen enfermedades debido a que la carne se tensa y suelta dichas toxinas: o puede ser muy dura la carne.

Cuete o piña:

Centro de cara (este se encuentra en la parte interior de la pierna; es un musculo muy grande), se utilizan cuchillos deshuesadora debido a que aun sale con un pedazo de cadera.

Parte exterior cuete y contra: son músculos.

Aguayon y tapa: sale el syrloin, se encuentra debajo del cuete y contra es parte del glúteo de la res.

Bola: está entre cuete y contra, se encuentra arriba de la pulpa negra en la parte interna. De la bola sale la tapa y nuez.

Lopote y platanillo o planchuela: salen del brazuelo.

Chambarete o tobillo

Empuje

Lomo: sale la mayoría de los cortes finos como él: top syrloin (que en argentina se le conoce como charrusco), T-bone, New York, y el rib-eye. Este se encuentra debajo de la espaldilla.

El T-bone se lleva parte de la caña.

Arrachera: sale de lo que cubre las partes vitales de la res, es una tela muy delgada que detiene los órganos para que no se mesclen con el excremento. (Cubre los pulmones, esófago, corazón e hígado).

Cove: raza de reces japonesas, de estas se obtiene cortes muy caros al igual que su proceso de alimentación ya que está basada en las mejores semillas y no beben agua si no cerveza.

Carne: el termino carne designa al tejido muscular de animal comestible. En cocina este término se aplica más frecuentemente a la carne de los bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y equinos.

El instituto nacional avícola afirma que el consumo per cápita de carne de bovino y porcino es de 20 kg. Al año.

En gastronomía existe la convención de clasificar a las carenes según color, de la manera siguiente:

Carnes rojas: carne de res y todos los animales adultos de la misma especie, por ejemplo las vacas al final de la lactancia, el carnero o el caballo, aunque este generalmente se comercializa a parte.

Carnes blancas: de ternera, cordero y cabrito, este último puede concentrarse también en las tiendas de carne de ave.

Carne de cerdo, ligeramente rosada: puede encontrarse en las carnicerías o en las charcuterías.

Criterios cualitativos:

Para examinar visualmente la carne que se comercializa fresca, en porciones o en músculos completos y no empacados, se deben tomar en cuenta las cualidades físicas y organolépticas siguientes:

Aspecto: masas musculares voluminosas, compactas macizas, redondeadas, firmes, pero flexibles al presionarlas con el dedo.

Color de la carne rojo intenso, brillante y más fuerte para la carne de res y carnero, sin marcas de oxidación, de ennegrecimiento o manchas verdes, blanco satinado, con reflejos irisados para la carne de ternera; rojo claro sin restos de oxidación para la carne de puerco.

Olor: dulce, agradable, característico del animal, nunca muy acentuado, dulce acido o pútrido.

Marmoleo: has de músculos finos, cortos, no rugosos y apenas pronunciadas, sin restos importantes de tejido aponeuróticos.

Aspectos y color de la grasa: abundante alrededor de los órganos (riñones), blanco muy firme, película subcutánea muy firme sin acumulación de grasa, presencia de una especie de marmoleado y filamentos de grasa entre las fibras musculares.

Nota: en México existe el sistema tipo inspección federal (TIF) el cual es un modo de producción de los particulares avalado y supervisado por el gobierno federal bajo un sistema de calidad sanitaria, que garantiza que se cumplan las normas de sanidad e higiene durante la elaboración de los productos cárnicos.

La carne

Almacenamiento y conservación de la carne

Carne fresca en canal o en trozos grandes refrigerados: la carne se cuelga en cámaras frigoríficas a 3°c como máximo, los trozos deben de estar separados para que el aire frio circule; a demás deben controlarse los grados higrométricos.

La canal puede conservarse durante unos días, según el grado de maduración de la carne y debido a la protección de la vaina aponeurótica, pero es necesario decir que se pierde peso por que el agua contenida en los tejidos se evapora, esto puede llegar al 1% de pérdida diaria.

Carne fresca refrigerada, en músculos preparados o por piezas: de preferencia elegir aquella que viene en charolas y cubiertas con papel film. Este tipo de carne es muy frágil desde el punto de vista bacteriológico. Se debe poner atención a la fecha de caducidad, debe almacenar a 2°c y utilizarse a la brevedad.

Carne refrigerada, empaquetada al vacio y con una atmosfera controlada: frecuentemente la carne almacenada al vacio tiene un aspecto bastante obscuro. La ausencia de oxigeno modifica el color y favorece el desarrollo de la flora láctica, la cual a demás de jugar un papel importante en la maduración de la carne y el grado de textura de la carne, limita el desarrollo de la flora patógenas.

En cambio en los empaques de atmosfera controlada, las encimas ya no desarrollan y se bloquea la maduración.

El empaque debe tener una fecha de caducidad y la temperatura de almacenamiento debe ir forzosamente de 0-2°c como máximo. Por encima de esta temperatura pueden aparecer modificaciones bioquímicas (se desarrolla la flora pútrida, se enverdece y el empaque se hincha y se suelta una importante cantidad de gas al abrirlo). El producto puede estar sano.

La presencia o ausencia de hematomas, la apariencia general de la piel, la presencia o ausencia de manchas de lbilis, la presencia de plumas y filo plumas, la presencia o ausencia de defectos durante el sacrificio o durante el almacenado(fracturas, equimosis, dislocaciones, heridas, mutilaciones).

La calidad de ave depende principalmente de los siguientes factores:

La raza: si es de crecimiento lento o rápido en función de la selección genética.

Las condiciones de crianza: claustrado, semi libertad, pastoreo, libertad total.

La alimentación: alimentos industriales,

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