Terminologia Gastronomica

¡LARGA VIDA A LA YUCA!

Conocida como mandioca, tapioca o guacamoca. Es un tubérculo de la familia del euforbio y de la especie Manihot esculenta. Su cultivo es de fácil adaptabilidad, en zonas tropicales. Constituye uno de los alimentos bases en los países con déficit de alimentación, gracias a su alto contenido proteico.

La yuca ha sido un alimento esencial desde épocas ancestrales. Constituye el cuarto alimento básico mas importante después del arroz, papa y maíz, y es un componente básico en la dieta de mas de 1000 millones de personas (FAO/FIDA, 2000). En el período prehispánico, fue un producto básico junto al maíz y la papa. Su cultivo se expandió por todo el país, gracias al clima tropical colombiano, que permitió su producción exitosa. Los muiscas, tribu indígena ubicada en la zona andina del país, se destacaron como grandes agricultores de este producto, ya que aprovecharon todas las características de los pisos térmicos de los Andes para abastecerse de este producto. Este tubérculo crece bajo tierra, tolera sequías y resiste infertilidad del suelo, además, puede conservarse de 2 a 3 años en labranza y sigue creciendo.

Existen dos variedades de yuca: brava o dulce. La yuca brava tiene células defensivas que generan cianuro amargo por toda la raíz, se debe tener cuidado con el manejo de esta, prensándola y lavándola para eliminar las sustancias tóxicas. Esta variedad de yuca, era consumida por los indígenas en forma de cazabe, que consistía en una tortilla de mandioca brava, se elaboraba raspando la yuca con un “rallador” de madera y astillas de huesos o espina de pez, posteriormente se pasaba por un colador llamado “sebucán”, elaborado con hojas de palma entretejidas, se colgaba en un árbol donde debía soportar el peso de dos hombres, que se encargaban de exprimir todo el líquido venenoso, luego, la masa se tamizaba y se elaboraba la tortilla y por último, se asaba sobre una plancha a la que llamaban “budare”. Hoy en día son pocas las familias que siguen trabajando en esta tradición esto, debido un poco a la extinción de estas etnias en el país, aun asi en la región caribeña podemos encontrar casabe en tortillas pequeñas o grandes las cuales son acompañadas con productos de la región como coco o queso. La harina obtenida de la yuca brava, también es muy utilizada para producir la tapioca o bolitas de almidón seco de yuca, utilizada para espesar preparaciones.

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