Tipos De Estrategias Corporativas

I. INTRODUCCION

El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del pescado. En el Perú existen muchos poblados de pescadores donde el salado y secado constituyen aún la única manera posible de conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco.

En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días.

Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda, ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican según la clase de pescado que se desea preservar.

II. OBJETIVO

Instruir al alumno en el procesamiento de productos hidrobiológicos salados, en los factores que influyen en el proceso, en los cambios físicos, químicos y microbiológicos durante el salado y durante el almacenamiento.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

El pescado salado descrito a continuación es un producto curado conocido comercialmente como “saladita” es técnicamente pescado salado húmedo, procesado a partir de recursos pelágicos muy frescos, principalmente jurel, caballa, los cuales después de ser sometidos a un proceso de corte (HG en el desarrollo de la practica) son fuertemente salados y envasados al vacío en bolsas flexibles de alta barrera al oxigeno, que permiten conservarlo a temperatura ambiente por largos periodos, manteniendo su alto valor nutritivo.

El proceso se inicia con una etapa de pre - tratamiento automático o manual de la materia –que incluye descamado, eviscerado y eventualmente descabezado cuando se selecciona el corte HG – seguido de una etapa de remoción de sangre en una salmuera débil, para luego ser sometida a un proceso de salado fuerte y curado por 3 a 6 días, dependiendo del contenido graso de la especie utilizada. Finalmente el pescado salado pasa por una etapa de lavado y drenado para remover la sal y agua remanente, seguido del proceso de envasado al vacío, después del cual puede ser almacenado en un lugar fresco y ventilado (bajo sombra) o también se puede someter a refrigeración, el cual da mayor tiempo de conservación.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

 Pescado fresco o refrigerado

 Contenedores (barriles, bidones, cajas) para salado y lavado.

 Mesas de trabajo (para eviscerado y salado)

 Tablas de fileteado, cuchillos

 Balanzas

 Hielo

 Insumos: sal

Metodología

El desarrollo de la práctica es según el Diagrama de flujo de elaboración de pescado salado

V. RESULTADOS

La materia prima fue el Tranchinotus paitensis “Pampanito”. El Pampanito es un pez deberlas graso.

Se preparo el pescado siguiendo las operaciones del Diagrama de flujo.

Se compro por persona alrededor de 1kg de pescado. El proceso se inicia la recepción de la materia prima, luego se procede a lavarlo para retirar restos de mucilago y materia solida. Luego se procedió a descabezar y eliminar las vísceras. Luego a lo largo del abdomen se realiza un corte longitudinal paralelo a la espina dorsal. Despues de ello se procede a estirar de ambos lados resultantes en direcciones contrarias, de ese modo se obtiene el corte mariposa, que es adecuado para el proceso de salado, ya que se apana con sal ambas superficies (la que corresponde a la piel y la resultante del corte). En un recipiente acondicionado previamente se vierte una cama de sal y se coloca el pescado sobre dicha capa, luego se cubre con otra cama de sal y asi sucesivamente se alterna las capas de pescado y sal. Finalmente se cubre con sal y se vierte una solución de sal saturada (370g sal/1000mL agua) y se deja el producto por 3 6 días para que ingresa la sal y remover el agua, dependiendo del contenido graso de la especie utilizada.

Finalmente el pescado salado pasa por una etapa de lavado y drenado para remover la sal y agua remanente, seguido del proceso de envasado al vacío, después del cual puede ser almacenado en un lugar fresco y ventilado (bajo sombra) o también se conserva en refrigeración.

Materia prima

El pescado es recubierto con una capa de sal

VI. CONCLUSIONES

• Durante el proceso de curado de 6 días se observo liberación de abundante sanguaza, que tuvo que ser removido para evitar oxidación del pescado, por lo que se agrego salmuera saturada (37%).

• Después del proceso de curado se observo que el pescado salado había ganado consistencia (firmeza).

• Después del proceso de curado el pescado tenia abundante restos de sales, que fueron removidos, para una correcta presentación.

• Durante el proceso de envasado al vacío se debe tener cuidado que el aire sea removido totalmente dentro de la envoltura plástica.

VII. CUESTIONARIO

1) ¿Cuáles son los métodos de salado?

La salazón seca

Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto íntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varían según las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener.

Salado en pila

En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).

En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los

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