Todo acerca de la Pasta.

Noemi Guevara Carmona

Técnicas Culinarias II

Pasta

Historia de la pasta

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III a. C. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo).

Es uno de los alimentos más extendidos y populares. Incorporada en las cocinas de medio mundo, se fabrica con multitud de formas, grosores y colores, seca o fresca.

La pasta seca es la más habitual en los supermercados y la que mayor tiempo de conservación posee. Se elabora fundamentalmente con harina de trigo duro y agua. A diferencia de las fabricadas en otros países, en Italia no pueden contener huevo por ley. No suele elaborarse en casa, ya que las variedades industriales son de mucha calidad y porque, además, la sémola de trigo es muy difícil de amasar a mano.

La pasta fresca, en cambio, se elabora con trigo blando y huevo y es muy fácil de confeccionar en casa. Su tasa de hidratación está en torno al 30% por un 12% en el caso de la seca, lo que la hace más ligera. Se pueden hacer muchas variedades de pastas frescas caseras, algunas de ellas rellenas. Además se pueden adicionar otros ingredientes para hacer variedades enriquecidas de diversos colores.

Tipos de pasta y elaboración

• Pasta de semolina

100g de sémola; 50g / 50ml de agua = pasta para 1 persona

La textura de la masa debe ser lo suficiente suave para trabajarla, como una pelotita de estrés y lo suficientemente seca para que no se pegue a la superficie de trabajo

• Pasta all’uovo

Pasta de huevo simple:

1 huevo por 100g de harina

Pasta rica en huevo:

1 huevo y 3 yemas de huevo por 200g de harina

Pasta de yema:

           8 yemas de huevo por 200g de harina

Existen muchas mas variaciones para elaborarla pasta en su ingrediente húmedo.

Puede ser elaborada con pulpas de vegetales o tinta de calamar que le darán un color y sabor característico.

El agua para la cocción de la pasta. La pasta debe ser cocinada en abundante agua hirviendo con 12g de sal por litro y nada más.

Formas de pasta

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