Toxinas En Alimentos

Nuevas toxinas en alimentos

Los AGE son compuestos pro-oxidantes que se generan con la cocción a altas temperaturas y que en las personas se acumulan con la edad, según un reciente estudio

• Por MERCÈ FERNÁNDEZ

Son recientes las evidencias de que un nuevo tipo de toxinas, generadas cuando alimentos con proteínas y especialmente los de origen animal son sometidos a altas temperaturas, podrían estar vinculadas con el desarrollo de enfermedades como la diabetes o el Alzheimer. Las toxinas en cuestión se denominan productos finales de glicación avanzada (AGE,advanced glygation end products). Se trata de compuestos pro-oxidantes que se generan cuando los alimentos proteicos son cocinados a altas temperaturas, como al freír, asar o cocinar a la parrilla. También se pueden producir en los procesos de esterilización y pasteurización, y en alimentos procesados que han sido sometidos a altas temperaturas.

Un grupo de la Facultad de Medicina del Mount Sinai Medical Center (EEUU) acaba de publicar un estudio en el que muestran que los niveles de AGE son elevados en personas sanas y que estos niveles aumentan con la edad. Entre los resultados destacan además que hay una correlación entre el mayor consumo de estos productos con AGE y un mayor nivel de estas toxinas en la sangre.

Los investigadores han analizado muestras de sangre de dos grupos de personas, uno de menores de 45 años y el otro de mayores de 60 años. Se analizó el nivel de dos de los AGE más habituales, que responden a los nombres de carboxilmetilisina (CML) y metilglioxal (MG). También se analizaron marcadores de la inflamación, como la proteína C-reactiva, y se tomó información del índice de grasa corporal, el paso y la dieta de cada uno de los participantes.

Mayor acumulación a mayor consumo

A mayor consumo de AGE, no sólo hay mayores niveles de estos compuestos en la sangre sino que también aumentan los marcadores de inflamación Los resultados, publicados en la revista Journal of Gerontology, mostraron que los niveles de AGE eran un 35% más elevados en el grupo de mayores de 65 años que entre los más jóvenes de 45. También, y quizá sea lo más interesante, que a mayor consumo de AGE no sólo hay mayores niveles de estos compuestos en la sangre sino que también aumentan los marcadores de inflamación como la proteína C-reactiva. Tanto es así que algunos jóvenes tenían niveles muy elevados de AGE, en principio se supondría que por la dieta. Los investigadores destacan que estas concentraciones tan altas en jóvenes coinciden con las concentraciones halladas en anteriores estudios en pacientes diabéticos. Esos niveles similares, dicen los investigadores, sugieren que una exposición temprana y prolongada a estas sustancias a través de la dieta podría acelerar la aparición de esta enfermedad.

La investigadora principal del trabajo, Helen Vlassara, profesora de la Mount Sinai School of Medicine, explica que el creciente consumo de productos con gran contenido en AGE se corresponde con la incidencia creciente de diabetes y enfermedades cardiovasculares. «Un excesivo consumo de alimentos fritos, asados o cocinados al grill puede sobrecargar la capacidad natural del cuerpo para excretar AGES». Estos compuestos, explica la investigadora, se acumulan en los tejidos y sobrepasan las defensas del organismo, y promueven los procesos inflamatorios y, con el tiempo, «esto puede precipitar enfermedades o envejecimiento prematuro».

Trabajos previos

El trabajo, realizado sobre personas sanas, no muestra exactamente una correlación entre AGE y enfermedad,

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