TÉCNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

TÉCNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

Las mejoras en el procesamiento de productos lácteos no deben tender a modificar los pasos básicos a seguir en los distintos procesos (ver diagramas de flujo, figuras 1, 5 y 9). Por el contrario, representan cambios en las condiciones y en la manera como éstos se llevan a cabo. En el presente capítulo se incluyen algunas recomendaciones en el plano doméstico y comercial. Para la producción comercial se requerirá contar con instalaciones especialmente diseñadas.

Tal como ya se ha señalado, la producción tradicional de productos lácteos depende de la acidificación natural o artificial de la leche para obtener productos seguros bajo las normales condiciones de higiene de una cocina típica. Las mejoras en el plano doméstico no están dirigidas a la elaboración de productos no tradicionales, sino a la mejora en la calidad del producto final. En el plano comercial, particularmente cuando se trata de productos no tradicionales, por lo general no se requiere del uso de leche agria sino de leche fresca. La seguridad del producto final depende íntegramente de la calidad de la leche cruda y de las condiciones de higiene en la planta de procesamiento. Los cambios y mejoras que normalmente se observan cuando los productores pasan de la escala doméstica a la comercial son los siguientes:

• el uso más difundido de leche fresca en lugar de leche agria como materia prima.

• la observación más cuidadosa de medidas sanitarias y de higiene.

• la inclusión del control de calidad en todo el proceso y la elaboración de un producto estándar.

• el incremento en el uso de equipos de refrigeración, pasteurización y de enfriamiento rápido.

• el creciente uso de equipos especialmente diseñados que puedan mantenerse impecablemente limpios, como el acero inoxidable, que es el material utilizado más comúnmente a medida que se incrementa la escala de producción.

• el proceso de producción en instalaciones especialmente diseñadas para ese fin.

• la necesidad de utilizar iniciadores especiales y cultivos en la producción de queso y yogur.

• el uso de materiales modernos para el envasa do, el cuidado de la presentación del producto, y las técnicas de comercialización.

El procesamiento tradicional de productos lácteos en países en vías de desarrollo se caracteriza por el pequeño volumen de leche procesado en cada una de las unidades familiares, el nivel sanitario y de higiene encontrado en el hogar, la escasez de recursos tales como equipos, combustible, agua limpia y, para muchas mujeres, la falta de tiempo. A pesar de estas limitaciones, los pobladores rurales han logrado desarrollar procesos y técnicas que, teniendo en consideración las condiciones existentes, han derivado en productos seguros y de calidad aceptable. Además de adecuarse a la disponibilidad de

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