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HISTORIA DE LA COMIDA MEXICANA

Cuando los españoles llegaron a las tierras del Altiplano Mexicano encontraron una extraña y fabulosa civilización origen indígena, pronto descubrieron, para su mayor placer, que una de las mayores glorias de esta civilización era su comida.

El mercado de la gran Tenochtitlan fue descrito como el mayor del mundo, conocido en ese entonces. Los olores, colores y productos eran totalmente extraños y desconocidos. La sofisticada cocina que encontraron los españoles era ya el claro fruto de muchos siglos de práctica culinaria además del perfeccionamiento en el cultivo y crianza de muchos de sus alimentos. Prueba inequívoca de esta diversidad y abundancia son las descripciones de los cronistas respecto a los banquetes del Sr. Moctezuma.

La gente del pueblo, sin embargo, no gozaba de tantos alimentos y su dieta consistía principalmente de maíz, fríjol y chile completaban su manutención con caza, pesca y recolección. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.

La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una de las más apreciadas. Sus orígenes se remontan al período prehispánico, a la llamada Cultura del Maíz, ya que en torno a él y complementado con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote se elaboraban los más variados platillos, que alcanzarían en ocasiones un carácter ritual al constituir una de las principales ofrendas a los dioses y muertos.

Excavaciones en el valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, revelaron el consumo, desde hace más de siete mil años, del cereal básico por excelencia en la dieta mesoamericana: una diminuta mazorca silvestre, complemento de cacerías junto con raíces y frutos.

Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.

Aparte del maíz la dieta se complementaba con otros productos de gran nutrición e importancia, como el frijol y el chile, el aguacate, el cacao que se llego a usar como moneda, la calabaza, las flores, el guajolote, el maguey, el nopal y su fruta la tuna, los insectos, el ahuautle, las ranas y los ajolotes, los camarones de agua dulce, y en regiones cerca del mar se comían además distintos tipos de pescado, las tortugas, los cangrejos y las ostras. La recolección complementaba los cultivos, ya que en el campo se encontraban ciruelas, pitayas vainas, guajes, y muchos otros frutos con alto grado nutricional.

Los chiles, es decir la familia de los capsicum son en su mayoría originarios de América central y el caribe y existen alrededor de 200 especies, desde muy suaves hasta ferozmente picantes. Se emplean en cocina por lo general verde, seca, molidos y encurtidos, aunque también son populares en forma liquida y en pasta (harissa) lo cual les da diferentes aspectos, aromas y sabores para una variedad aun mayor de usos. También por regla general, a más pequeños, más picantes.

La transición del guajolote (pavo) a las especies traídas por los españoles (el cerdo, el pollo, el conejo...) Fue rápida, especialmente en lo relativo al cerdo, del que se aprovechan hasta las patas. La cabeza interviene en el pozole y da vida al queso de cerdo. Proporciona, además, los chicharrones y la manteca, imprescindibles en algunas preparaciones (aunque en las ultimas décadas el aceite ha tomado la delantera).

En Toluca se engorda el cerdo con maíz, consiguiendo carnes sabrosas, de las que se obtienen chorizos verdes y rojos. Son famosas las carnitas, que se toman envueltas en tortilla.

Si hablamos de pollos y gallinas, nos estamos refiriendo con mucha frecuencia a ejemplares de buen tamaño y carnes recias y sabrosas. Es la base de tacos, tamales o enchiladas en todas las regiones del país, además de unas cuantas versiones de moles y pipianes. En los puestos callejeros de Morelia se vende el pollo de plaza, guisado con chile picante, que se acompaña con zanahorias y papas y se toma con enchiladas.

El ganado vacuno pasta en los estados de la frontera norte, y se cría y se corta al estilo norteamericano. A pesar de ello, los mexicanos siguen utilizando la carne seca, cortada en tiras, en recetas como la machaca. Si se cura al aire, como la cecina, se usa mucho en antojitos o con huevos revueltos.

Es famosa la barbacoa en mixiote de Tlaxcala (carne de vacuno, pollo o conejo envuelta en la piel del maguey y cocinada en hoyos hechos en el suelo). Una versión similar, aunque preparada con carne de cordero, o de cabrito, es la birria de Jalisco, que aprovecha la abundancia de estas carnes en algunas arreas de El Bajío.

Aquellas carnes traen estas leches, imprescindibles para elaborar quesos que intervienen en muchísimas recetas: el queso chihuahua, el queso asadero de Baja California, el de oveja, que llaman tipo manchego, o derivados como el jocoque, parecido al yogur, con el que se rocían los antojitos en Chihuahua.

En la América pre colonial, las salsas se hacían moliendo semillas de zapallo, de chiles o de tomate. También maní y jitomate, las cebollas silvestres rojas, cacao y sus derivados, hierba y especia. En algunas regiones agregaban hongos, algas, miel y frutos del lugar. De aquellas épocas son el pepián o pipián verde o rojo, con semillas de calabaza, de chile, chiles asados al rescoldo -en ceniza

caliente y tomate.

También el guacamole y el mole poblano, una mezcla básica de doce o mas especias y semillas. Con el metate o molcajete -piedra rectangular, de tres patas-, calentándolo sobre las brasas, se trituraban los ingredientes que caían en el tepextatl, una batea que recibía la molienda empujada por el matapil, la mano del mortero.

EL MAÍZ Y LAS SOPAS EN LA COCINA MEXICANA

Según una leyenda maya, el hombre fue creado a partir de una espiga de maíz. Puede ser, porque en este país existe, efectivamente, una estrecha relación entre el maíz y el hombre.

El maíz protagoniza las tortillas más tradicionales y resulta imprescindible en los tamales, terreno en el que la cocina de Chiapas tiene mucho que decir. Aquí suelen prepararlos con pollo, canela y azafrán, dándoles forma alargada, o redonda si están hechos con carne de cerdo y verduras.

El maíz aporta uno de los mayores manjares de la despensa mexicana: la cuitlacoche, también conocido

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