Brigada De Cocina

BRIGADA DE COCINA

Es un grupo de cocineros calificados y aprendices, encargados de producir y servir preparaciones culinarias bajo las directivas de un jefe de cocina.

La formación e importancia de la brigada así como sus funciones son determinadas por los factores siguientes.

1.- Importancia de la explotación

2.- Tipo de explotación.

3.- Horas de apertura del establecimiento

4.- Instalaciones existentes

5.- Tipo de restauración

Solo la observación de estos factores permitirá la formación racional de una brigada de cocina

Jerarquías dentro de una cocina

Jefe de Cocina: Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando. El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros. Debe tener no menos de 10 años de experiencia en establecimientos de cierto nivel y haber hecho cursos de especialización.

Funciones

• Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio

• Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario del menú.

• Realiza el pedido de materiales y supervisa la calidad de las mismas

• Distribución del trabajo en la cocina

• Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto

• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día

• Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes

• Otorgar el ritmo que la cocina requiera

• En ocasiones canta la comanda

Otras responsabilidades

• Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.

• Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento

• Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

• Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

• Confecciona menús y cartas a los que pone precio

• Realiza la lista de compras de la minuta

• Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado

• Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero

• Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

• Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos

• Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina

• Controla los vales o notas de pedido del cliente

• Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias

• Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos

• Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos

Sous Chef:. Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencias; a veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones

• Prevé necesidades de las distintas partidas

• Supervisa la llegada de mercancías

• Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido

• Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento

• Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello

• Refuerza la partida más recargada de trabajo

• Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas

Jefe de Partida: El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

Funciones

• Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.

• Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida

• Supervisa de cerca el trabajo

• Aclara e informa sobre posibles dudas

• Se comunica directamente con el jefe de cocina

• A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.

• Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable

• Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas

• Respecto a la administración de la cocina

• Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc..También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.

Chef Rôtisseur: Es la responsable de todas las carnes: asadas, al horno, al la plancha, a la brasa y al espetón. También es responsable de todos los pescados asados o fritos así como de todos los platos fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones de los asados.

El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de huevos y harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también

...