Proyecto Yuca

Obtención de Harina de Yuca para el Desarrollo de Productos Dulces Destinados para la Alimentación de Celíacos Gabriela Alvarado T, MSc Fabiola Cornejo Z. Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) Campus Gustavo Galindo Velasco, Km. 30.5 Vía Perimetral, Apartado: 09-01-5863, Guayaquil, Ecuador. lgalvara@espol.edu.ec, fcornejo@espol.edu.ec

Resumen

Los alimentos a base de trigo que pueden considerarse de consumo cotidiano para cualquier persona, pueden ser una amenaza contra la salud para otras, pues contienen un componente llamado gluten, al cual los celíacos son intolerantes. Siendo la yuca un cultivo tradicional en el Ecuador sin gluten y ante la necesidad de la situación planteada, en la presente investigación se desarrolló un polvo base a partir de la mezcla de las harinas de yuca, arroz y maíz, el cual sustituyó a la harina de trigo en la formulación de productos dulces como muffins y galletas. Para lograr dicho objetivo, se desarrolló el proceso de obtención y caracterización de la harina de yuca. Después, se elaboró el polvo base a partir de la mezcla de las tres harinas y se estableció su tiempo de vida útil. Luego, se determinaron dos formulaciones para las galletas y muffins, utilizando dos aditivos mejoradores de textura: SSL (Estearoil Lactilato de Sodio) y DATEM (ésteres de monoglicéridos del ácido diacetil tartárico). De acuerdo a los resultados de las pruebas sensoriales, se seleccionó el aditivo DATEM en una concentración de 0.5% para ambos productos, pues las formulaciones con dicho aditivo tuvieron mayor aceptación entre los panelistas.

Palabras Clave: Celiaquía, gluten, harina de yuca, isotermas, secado.

Abstract

The wheat-based foods that can be considered daily consumer to any person may be a health threat to others, because they contain a component called gluten, which the celiacs are intolerant. Being cassava a traditional crop in Ecuador without gluten and given the necessity of the proposed situation, the present investigation develops a powder base from the mixture of flours of cassava, rice and maize, which replaced the flour wheat in the formulations of products like muffins and sweet biscuits. To achieve this, the process of obtaining and characterization of cassava flour were developed. Then, the powder base was produced from the three flour mixture and determined its shelf life. Then, two formulations were determined to cookies and muffins, using two additives texture improvers: SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) and DATEM (Diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides). According to the results of sensory tests, DATEM additive was selected at a concentration of 0.5% for both products, as the formulations with this additive were more accepted by the panelists.

1. Introducción

Desde hace mucho tiempo, la yuca ha sido considerada como un cultivo promisorio con una amplia variedad de aplicaciones especialmente en el campo alimentario. Al no ser la yuca una fuente de gluten, puede ser consumida sin problemas, por personas que tienen la enfermedad conocida como celiaquía o intolerancia al gluten. El gluten se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno o cualquier alimento que contenga estos cereales [5]. Esta enfermedad se caracteriza por la dificultad para digerir este compuesto, lo cual se manifiesta con una serie de desórdenes intestinales, y con ello diarrea, gases estomacales, cólicos abdominales, pérdida de apetito y debilidad.

Es de vital importancia para el enfermo celíaco ceñirse de por vida a los alimentos que puede ingerir, pues la ingestión de pocas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, afectando la capacidad para absorber los nutrientes. Por esto, la enfermedad altera al proceso digestivo de absorción, y así existen deficiencias nutricionales, con la posterior pérdida de peso. Es decir que, finalmente, termina siendo un problema de malnutrición [2,5]. En este contexto, las personas que padecen de este trastorno tienen pocas opciones alimenticias. Por lo tanto, se requieren soluciones tecnológicas creativas para hacer disponibles a los celíacos productos alimenticios con las propiedades deseables, pero sin riesgo para su salud.

2. Materiales y Métodos

2.1. Materia Prima

Se utilizaron yucas adquiridas en un mercado local en el norte de la ciudad de Guayaquil. La materia prima fue lavada con agua y luego pelada de manera manual. Inmediatamente se lavó con agua fría para retirar los restos de cáscara y se procedió a triturarla. Además, se realizó un control de las especificaciones físicas, químicas y organolépticas. Todos los análisis se hicieron por triplicado para luego promediar las medidas.

2.1.1. Especificaciones físicas. El peso se determinó mediante una balanza electrónica, la determinación del diámetro y la altura se realizó con el calibrador Vernier y el rendimiento se halló relacionando los pesos de la cáscara de cada muestra y de la pulpa.

Tabla 1. Características físicas de la yuca

Nº muestra

Dimensiones

Peso (g)

Rend. (%) Altura (mm) Diámetro (mm) 1 153,50 51,40 510,0 85,49 2 160,70 60,30 522,0 84,87 3 148,20 52,70 503,0 85,88 Promedio 154,13 54,80 511,67 85,41

2.1.2. Especificaciones químicas. La variación de pH se halló en forma directa mediante el método AOAC, utilizando un potenciómetro de electrodo, previamente calibrado a temperatura ambiente, el cual se introdujo en una mezcla de 90 ml de agua destilada y 10 g de yuca fresca triturada. Los sólidos solubles se midieron en muestras previamente homogeneizadas, por medio de un refractómetro con una escala entre 0 y 30 grados Brix, por lectura directa. Los resultados fueron expresados como % de sólidos solubles. Para determinar la humedad inicial de la yuca, se empleó el Método AOAC, el cual utiliza una balanza de determinación de humedad equipada con una lámpara infrarroja, donde se lee directamente el contenido de humedad. Mientras que, para medir la actividad de agua, empleó el Aqualab Water Activity meter. En la tabla 6, se observa el pequeño rango de variación en los parámetros químicos que se produce en la yuca.

Tabla 2. Características químicas de la yuca

N° muestra Ph ° Brix Humedad (%)

AW 1 6,35 7 65,76 0,985 2 6,33 6,8 64,89 0,972 3 6,31 7 65,32 0,980 Promedio 6,33 6,93 65,32

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