COCCION, FREIDO, ESCALADO

COCCION, FREIDO, ESCALADO

COCCION: La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación.

Existen dos métodos de cocción, método medio líquido, y método medio seco

En el medio líquido la ventaja es que no aumenta el valor calórico del alimento, y el alimento resulta más digerible por su menor contenido de grasa añadida, pero se produce una gran pérdida de nutriente sobre todo las sales minerales y  en el medio seco no aumenta el valor calórico de los platos, le da sabor a los alimentos, y no daña sus nutrientes pero Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas.

Existen 3 métodos para los alimentos:

Método cocción por calor o seco: el cual es cocinado en ausencia de líquidos y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran como (Azar al horno, a la parrilla, o a la plancha)

Método de cocción por  calor húmedo o expansión, el cual  es un líquido, en donde los solubles pasan a este (Hervir, o blanquear)

Método de cocción mixto, que es básicamente combinar los 2 anteriores métodos donde es (Guisar, Estofar, Brasear)

Sus utensilios son: Cocina o Estufa: , Freidora, La Salamandra o Gratinadora, Plancha, Asador, Baño María
Hornos, Parrilla o Grill

Para llegar a tener una cocción efectiva tienes que poner a hervir a 80ºC durante 4 minutos lo cual puede destruir las bacterias dañinas pero algunas esporas  sobreviven, donde el tiempo y la temperatura depende es de el alimento.

FREIDO: En este caso el freído es como  un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C

Con el freído se busca la conservación de un alimento sea fundamental, en donde las condiciones de su proceso, dependen de ( Tiempo, Temperatura, y el Tipo de freído ) y las condiciones del alimentos que dependen de ( Su composición, y propiedades causadas por efecto de su proceso)

La ventaja del freído es alargar un poco más la vida útil del alimento, darle un sabor y olor propio dados por el aceite o sustancias en el proceso, también puede causar la Deshidratación por la evaporación de agua que contiene el alimento.

IMPORTANTE: Para que el alimento no absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura adecuada (170ºC - 180ºC), lo cual formará la costra, y quedará aislado del aceite. Los alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura.

 PERO  por este medio el alimento tiene una pérdida de nutrientes en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas durante este tipo de cocción (160ºC a 200ºC) es riesgoso al consumir tanto por este medio puede poner en riesgo tu salud, por ser altos en calorías, tienen a subir de peso, o ser obesos, también  al contener muchas grasas saturadas o grasas trans, pueden llegar a ocasionarte un RIESGO CARDIOBASCULAR.

AYUDA,  en que al ponerlo a freír, deshidrata y destruye térmicamente todos los microorganismos que pueden descomponer el alimento debido a que se reduce al mínimo en la superficie expuesta del alimento

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