Metodos De Coccion

CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION

Tipos de cocción Simbología Modos de cocción Fenómeno que provoca

Concentración

Los jugos se mantienen en el interior

Asar

Grillar

Freír

Soté

(Saltear,

rehogar,risolé)

Pochar (Liquido caliente)

Al Vapor

Asado en cazuela (Poêler)

Gratinar

Glasear

A la sal

Papillote

Provoca formación de costras, la coagulación de proteínas y caramelización de jugos, fusión de las grasas y pérdida de peso, producto de todo esto los nutrientes no abandonan la pieza

Sellado fuerte partiendo de líquidos calientes u otro golpe de calor fuerte (coagulación de albúminas)

Reblandecimiento de la celulosa y gelatinización de los almidones (a partir de 65ª)

Cocer la pieza sobre vegetales y grasa tapada.

Expansión

Los elementos naturales salen de la pieza

Pochar o

Hervir Partiendo de agua fría.

Favorece el cambio entre diversos elementos (agua de cocción y alimento) ósmosis

Disolución de sus minerales, vitaminas hidrosolubles, azúcares y proteínas.

Mixto

Unión de los fenómenos

• Concentración por sellado

• Expansión por mojadura

Ragout

Braseado Coagulación y caramalización de los jugos

Concentración por sellado + expansión por mojadura.

La cocción: Es la operación que transforma física y químicamente el aspecto, la textura, la

composición y el valor nutricional de los alimentos por la acción del calor y

satisface notablemente los sentidos de la vista, el olfato y el gusto.

GRILLAR. Es la cocción de un alimento sobre una fuente de calor directo de un fogón al aire libre

Grillar: ¿Qué puedo grillar?

• Pequeñas piezas de carnicería de 1ª calidad.

Ejemplo: - carnes rojas – chuletas, steak, tourdedos, etc.

- carnero

- carnes blancas – cerdo, ternera, cordero

- menudos – riñón, hígado

- aves

- pescados

- crustáceos

- legumbres

Técnicas de Grillar

1. Limpieza del grill

2. Regular la intensidad del calor según la naturaleza de la pieza

3. Mojar la pieza de una fina capa de aceite o mantequilla clarificada

4. Disponer la pieza de forma diagonal sobre la parte más caliente, primero por un lado y luego por el otro para formar una costra. Marcar la pieza. Al virar la 1ª vuelta se sazona, es decir, se sala la pieza después de la costra, no utilizar pincho para este proceso, sino una espátula.

5. Reservar en una placa de grill o en plato para que las fibras se descontraigan.

- Puntos o términos de cocción para carnes rojas

- Recordar la sal luego de la costra.

Blue (azul): Cocción muy rápida por las dos caras afín de que forme la costra rápidamente

y no deje perder el jugo y que el calor le cueste de penetrar, pero no debe estar

congelado dentro. Temperatura interior – 40ºC. Debe quedar blando al tacto.

Saignant (poco hecho): Cocción rápida, la costra ofrece una resistencia a la presión de los

dedos, quedando la pieza tierna y sangrante por dentro. Temperatura interior –

55ºC.

A Point (a punto): Su cocción ha de ser más lenta y más si las piezas son grandes la costra

resiste a la presión de los dedos y sobre la superficie de la pieza se ve unas

gotas de sangre perladas. La carne debe quedar rosada al cortarla. Temperatura

interior –65ºC.

Bien cuit (muy hecho): Cocción lenta. La carne es firme al tacto. Las piezas por dentro

quedan de un color amarronado. Su temperatura interior –70 a 80ºC.

Para las carnes blancas

1. Sazonar la pieza y cocer a fuego moderado y alimentarla o untarla con mantequilla clarificada antes de la cocción.

2. El punto de cocción se constata cuando el jugo que se escapa de la pieza es incoloro.

Ejemplo: Escalopes, costillas de ternera, cerdo.

Aves: sazonar y aceitar – El punto de cocción también se constata igual que las carnes blancas.

Pescados y Tronchos: Sazonar y aceitar – Cocción rápida y terminar a fuego moderado a veces la pieza se grilla poché y empanada.

Filetes de Pescado: Sazonar, empanar (a veces) y mantequilla. Pasar los filetes por mantequilla clarificada y colocar en el grill bien caliente y terminar a 150 oC.

Enteros: Sazonar, enharinar, dejar antes en marinada instantánea. Poner sobre el grill bien caliente y terminar a 150 oC – 200 oC según la pieza.

Crustáceos (Homard, langostas): Sazonar y aceitar a veces blanchir. Cocer a fuego caliente, alimentar con aceite aromatizado o mantequilla clarificada, estar pendiente de la cocción, al terminar la misma glacear en la salamandra (corail + holandesa)

Gambas: Sazonar y aceitar. Cocción rápida solos o en brochetas.

Charcuterías: Aceitar el grill y no sazonarlos. Calor según la naturaleza de la pieza.

Legumbres: Aceitar y sazonar. El grill bien caliente. Terminar la cocción a fuego dulce.

GUARNICIONES DE LOS GRILLES

Carnes y Aves: Papas paja, goufrettes, tomates, champiñones, berro´, perejil.

Salsas: Beanesa y derivados

Bordelesa

Mantequilla maitre d´hotel.

Pescados: Papa vapor, inglesa, buñuelos, frutas, legumbres, limones historie. Perejil.

Salsas: Holandesa y derivados

Mostaza

...