Metodo De Coccion

METODOS DE COCCIÓN

Preparación de platillos

José Humberto González Aviña.

3ero. De Turismo.

METODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:

 Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

 Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.

 Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.

Ablandar algunos alimentos. Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.

METODOS DE COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y glasear.

• Al Vapor: Este método tiene dos variantes:

Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

• Blanquear

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.

En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.

En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

• Brasear

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

• Estofar

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

• Freír

Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

• Hervir

Consiste en cocer líquidos por ebullición

• Pochar (escalfar)

De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue

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