MÉTODOS DE COCCION

1. ¿Qué métodos de cocción conoces?

Conozco 14 métodos de cocción: Blanquear, escalfar, hervir, cocer al vapor, freír, saltear, grillar, gratinar, cocer al horno, rostizar, asar, glasear, al horno en asadera, sudado.

2. Identifica los principales métodos de cocción que podrías utilizar en un restaurante:

Los principales métodos de cocción que se podrían utilizar en un restaurante son: blanquear, cocer al vapor, freír, saltear, cocer al horno, grillar, saltear, hervir.

3. ¿Cuáles son los factores a tener en cuenta para obtener los diferentes grados de cocción de las carnes a la parrilla y rostizadas?

A la Parrilla:

 El grosor de la carne (a más gruesa, menor calor).

 Potencia del fuego.

 El marinado de la carne

 La preparación que se utilizara:

a) Pieza gruesa = menor calor

b) Pieza delgada = mayor calor

Rostizada:

 Se debe tener un calor medio.

 El tipo de carne.

 Temperatura de la carne.

 Grados que convencionalmente se utilizan para rostizar según temperatura.

La cocción se hace por presión de las carnes y grados.

 Grado 1: La carne es esponjosa: Bleu (casi cruda) (45°C)

 Grado 2: La carne es muy elástica: inglesa, bien roja (50°C)

 Grado 3: La carne es ligeramente elástica: A punto medio (60°C)

 Grado 4: La carne es firme: Bien cocida (70°C)

4. ¿Revisa los videos 1 – 2 y emite tu opinión sobre lo observado.

Video uno, cocción al vapor, Horno HK 930 S de Teka en el cual se puede hacer todo tipo de cocción larga de carnes que contengan poco de grasa, preparación de medallones de cerdo con ciruelas y pasas y ensalada de manzana y apio.

Video dos, cocción de verduras aprovechando todos sus nutrientes, en un horno especial se puede cocinar al mismo tiempo verduras (todas las preparaciones bases para un restaurante) y mariscos sin transferencias de colores ni sabores, Lo separa por niveles las preparaciones: nivel 1 (tomate y espinaca) minuto y medio, nivel 2 (brócoli) tres minutos, nivel 3 (zanahoria) cinco minutos, nivel 4 (calabaza) cuatro minutos, al final se pone los mariscos (ocho minutos). Gracias a estos tipos de hornos podemos aprovechar todos los nutrientes de los alimentos.

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