Metodos De Coccion

Métodos de Cocción y Elaboración de Alimentos

La cocción.-

Cocer un producto es aplicar calor con el fin de hacerle más digestible, agradable al paladar, destruir microorganismos, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia.

Facilita la migración de ciertos componentes, se tornan solubles, bien sea en el interior o al exterior del alimento de acuerdo al modo de cocción escogido.

Modos de cocción para alimentos.-

Existen tres modos básicos para la cocción de alimentos y del manejo adecuado de este proceso dependen los sabores y características que queramos brindar a los alimentos producidos.

Por Expansión o Disolución:

Este sistema se lleva a cabo exponiendo a los alimentos a bajas temperaturas y manteniéndolas o aumentándolas hasta alcanzar el término de cocción deseado para el alimento.

Los elementos nutritivos, sabores y aromas así como substancias indeseables, exceso de sal, la espuma se desprenden del alimento apareciendo después del blanqueado formando una espuma.

Este tipo de cocción que operan así son los hervidos y escalfados que inician con bajas temperaturas.

Por Concentración

Se realiza mediante una brusca exposición de los alimentos al calor produciendo la coagulación superficial de las proteínas o la caramelizaciòn de los azucares dependiendo del tipo de alimento a ser procesado.

Los elementos nutritivos, sabores y aromas permanecen en el interior de los alimentos

Los modos de cocción que operan así son los hervidos y escalfados en agua caliente, la cocción en papillote, la cocción al vapor, al horno, a la parilla, frituras y salteados.

Mixta

En esta cocción ocurre una coagulación superficial de las proteínas y se da una cocción en atmosfera seca, con fenómeno de concentración.

Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos, sabores y aromas a la salsa de la cocción con fenómeno de expansión.

Los tipos de cocción que se aplican son el salteado, braseado y sellado.

Cambios producidos en la cocción

La aplicación de calor a un producto produce cambios en el de los cuales los mas comunes son:

Coagulación de la proteína

Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales

Gelatinización de los productos que contienen almidones

Cambio de color en los productos

Crecimiento de los productos cuando contienen agentes como levaduras

Problemas Presentados por Exceso de Cocción

Lamentablemente uno de los más comunes problemas se relaciona al exceso de tiempos y temperaturas de cocción presentando en los alimentos efectos como:

Daño en el color natural de los productos

El aroma de los productos se cambia, pierde o se destruye

Las proteínas de productos como huevos, pescados, carnes, Etc., se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosos y en muchas ocasiones se desintegran los productos.

Las vitaminas y nutrientes disminuyen o se eliminan

La textura de ciertos alimentos se suaviza hasta perder

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