Metodos De Coccion

UNIVERSIDAD DEL MAR

CAMPUS HUATULCO

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Alumnos: Jarquin Cruz Juan Marcos

Velasco Sosa Daniel

Introducción

Los métodos de cocción son las formas empleadas para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra: Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles, Concentrar los jugos y sabores, Ablandar algunos alimentos. Así son más fáciles de dirigir y además la cocción desarrolla, destruye microorganismos patógenos, enzimas y sustancias toxicas.

Por otra parte no existe un método de cocción mejor que otro. La selección del método siempre dependerá del alimento que se va a coser, algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento (baja temperatura y tiempo prolongado), una vez lograda la ebullición, se baja el fuego para el liquido no se evapore y se conserven los elementos aromáticos. Otros alimentos su sabor al máximo se asa a temperaturas altas (González, 2004)

En este trabajo se explicara acerca de cuatro métodos de cocción entre los que se encuentran, la cocción al vacio, Guisar, Estofar y Brasear, en donde se dará a conocer que cada uno de estos métodos tiene sus ventajas y conocer cuál de estos es más apropiado para cada alimento para su aprovechamiento.

Cocción al vacio

La cocción al vacio consiste en cocinar un alimento previamente envasado al vacío en un ambiente húmedo (agua, vapor) a una temperatura inferior a los 100°C.

Para envasar el alimento al vacio lo metemos en una bolsa acondicionada, extremos el aire que contenga el envase y lo sellamos, por lo tanto estamos cociendo el alimento sin presencia de oxigeno.

En la bolsa de vacio podemos meter algún liquido (agua, aceite, vino) hiervas aromáticas, especies. Las carnes que cocinamos mediante esta técnica las podemos dorar antes de envasarlas para que tengan mejor aspecto, pero debemos enfriarlas bien. No es aconsejable envasar los productos mientras están calientes porque no se consigue un vacio real y se puede estropear la bomba del vacío.

Con esta técnica se consigue:

Reducir las pérdidas de peso del alimento evitando la evaporación

Prolonga su conservación y que no se reseque ni se forme escarcha (si se congela)

Mejorar la organización de trabajo, ya que se puede cocinar con antelación.

Aplicaciones:

• Pescados.

• Carnes blancas, rojas y caza.

• Mariscos.

• Hortalizas.

• Frutas.

Las bolsas de vacio no soportan la perforación, por lo que tendremos precaución al envasar alimentos que presentas puntas o bordes cortantes. Por ejemplo, patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescado.

Los alimentos antes de envasarse al vacio deben estar muertos, como es el caso de los mariscos. Si envasamos un animal vacio (por ejemplo, almejas) sin aire, este se asfixia, se muere y se descompone

La cocción al vacio se trata de una serie de pasos o etapas dentro de los cuales la cocción en la cual es procedimiento es más connotada. Una vez que el alimento se halla cocido hay que proceder a un rápido enfriamiento en una célula de frío, que sirve para estabilizar la temperatura en torno a los tres grados en el centro del producto y diez en el exterior. Esta operación puede durar hasta una hora y media. Después que se enfría, los alimentos se mantienen a la temperatura de un frigorífico convencional hasta el momento de su servicio. Cuando se sirve se procede a regenerar los alimentos, es decir volver a calentar los alimentos para que estos recobren sus características sápidas, textura y color.

Estofado o Rehogado

El estofado es la cocción que se efectúa con poco líquido a unos 100°c y a la cual se le añade generalmente algo

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