Métodos De Cocción Mixtos

Métodos de Cocción Mixtos

Justificación

La gastronomía mexicana es rica en ingredientes; admite combinaciones peligrosas y atrevidas. Quizás sea el resultado de la fusión de diversas culturas a lo largo de la historia de nuestro país. La dieta del mexicano se compone principalmente de maíz, chile y frijol, a partir de estos y en combinación con productos traídos de diferentes partes del mundo tales como el trigo, pimienta negra, canela, clavo de olor, pollo, cerdo, res, quesos, leche, nueces y demás infinidad de ingredientes, dan origen a los platillos típicos de la cocina mexicana.

Pipián rojo

Uno de los ingredientes por el cual la cocina mexicana es reconocida es el chile. La mayoría de los platillos mexicanos contiene algún tipo de chile, en cualquiera de sus variantes: como condimento, salsa o para rellenar. Así que hemos decidido hacer al pipián el protagonista de nuestro platillo. Nuestra receta es una representación muy personal de lo que es el pipián colocando como guarnición otro toque tradicional que es el nopal con cebolla, jitomate y orégano.

Consomé del D. F.

Esta elaborado a base de carne de pollo o gallina, caldo del mismo, tortilla coloreada, chile guajillo, aguacate, epazote y hierbabuena dándole un aspecto atractivo y muy colorido. Esta receta muestra elementos muy usados en la cocina mexicana tradicional y es por eso que, para elaborarla, nos basamos principalmente en dos recetas muy mexicanas: la sopa de tortilla y el caldo tlalpeño.

Bibliografía:

Gironella De' Angeli Alicia, De' Angeli Jorge , Gran Libro De La Cocina Mexicana – Cocina barroca, Larousse.

Colegio de Gastronomía

Consomé del D.F.

Tipo de Receta: estandar Clasificación: Sopa

Rendimiento: 1.500 K Costo unitario: $ 9.74

Tamaño de la porción: 0.250 K Precio de venta: $ 15.00

Número de porciones: 6.0 % de Costo: 65%

% de Utilidad: 35%

Tiempo de preparación: 30' Utilidad: $ 5.26

Tiempo de cocción: 90'

Temp. de servicio: 60°C

Ingredientes

Peso

Bruto Peso

Neto Peso

Real Unidad

Porción/

Medida Costo

Unitario % de

rendimiento Importe

Pechuga de pollo 1.000 1.000 0.600 Kg. 1/2 pza. $35.00 60% $ 35.00

Hierbabuena 1.000 0.001 0.001 Kg. 1 pizca $870.00 40% $ 0.87

Epazote 1.000 0.001 0.001 Kg. 1 pizca $89.00 56% $ 0.09

Fondo de pollo 1.000 0.500 0.500 Lt. 2 taza $10.00 100% $ 5.00

Zanahoria 1.000 0.090 0.087 Kg. 1 pza $7.00 97% $ 0.63

Apio 1.000 0.080 0.080 Kg. 1 rama $10.00 100% $ 0.80

Cebolla 1.000 0.130 0.123 Kg. 1/2 pza $7.00 95% $ 0.91

Ajo 1.000 0.002 0.002 Kg. 1 diente $33.50 100% $ 0.07

Retazo de pollo 1.000 0.500 0.500 Kg. 4 pza. $10.00 100% $ 5.00

Hierbas de olor 1.000 0.003 0.003 Kg. 2 pizcas $30.00 100% $ 0.09

Aceite 1.000 0.500 0.500 Lt. 2 tazas $20.00 100% $ 10.00

Guarnición 1.000 0.050 0.050 Kg. 1/3 taza $72.00 100% $ 3.60

COSTO TOTAL $ 58.46

Colegio de Gastronomía

Guarniciones del Consomé del D.F.

Tipo de Receta: estandar Clasificación:

Rendimiento: 0.300 K Costo unitario: $ 3.18

Tamaño de la porción: 0.050 K Precio de venta: $ 3.18

Número de porciones: 7.0 % de Costo: 100%

% de Utilidad: 0%

Tiempo de preparación: 20' Utilidad: $ 0.00

Tiempo de cocción: 10'

Temp. de servicio: 4°C

Ingredientes Peso Peso Peso Unidad Porción/ Costo % de Importe

Bruto Neto Real Medida Unitario rendimiento

Limón 1.000 0.054 0.054 Kg. 2 pza. $7.00 50% $ 0.38

Hierbabuena 1.000 0.001 0.001 Kg. 1 pizca $870.00 40% $ 0.87

Epazote 1.000 0.001 0.001 Kg. 1 pizca $89.00 56% $ 0.09

Chile guajillo 1.000 0.010 0.006 Kg. 2 pza. $60.00 75% $ 0.60

Tortillas de colores fritas 1.000 0.030 0.030 Kg. 4 pza. $50.00 90% $ 1.50

COSTO TOTAL $ 22.25

Colegio de Gastronomía

Guarnición del Consomé del D.F. (Tortillas de azafrán)

Tipo de Receta: complementaria Clasificación:

Rendimiento: 0.250 K Costo unitario: $ 1.51

Tamaño de la porción: 0.030 K Precio de venta: $ 1.51

Número de porciones: 8.0 % de Costo: 100%

% de Utilidad: 0%

Tiempo de preparación: 10' Utilidad:

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