Métodos de Cocción

Un diario de mis clases de cocina y algunos tips.

jueves, 24 de mayo de 2007

Métodos de Cocción MIXTO

BRASEAR

Modo de cocción con poco líquido que consiste en dorar los alimentos diversos antes de cocerlos en un utensilio con tapa.

Las carnes con poco contenido de grasa se mechan con tocino antes de la cocción para que sean más jugosas. Este método es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas y a las aves se les glasea.

Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y 1/4 de su altura en caldo y se cocina en el horno.

Un ejemplo de cómo brasear: Las carnes rojas se sellan, se les agrega la verdura, el tomate y se desglasa con vino tinto. Se cubre la carne hasta 1/4 de su altura con caldo, se cocina en el horno, bañándolo regularmente.

ESTOFAR

Es una técnica de cocción en donde los alimentos se rehogan en grasa, si es necesario se agregan cebollas y otras verduras, se adicionan líquidos -fondo o vino- y se cuecen lentamente, tapadas. nota: No se agrega demasiado líquido.

FRICASSÉ

Es una variación del estofado, se hace de aves, no se sella y dora, para que la salsa sea más blanca que la de un estofado.

RAGOUTS

Se aplica a alimentos de pequeño tamaño o cortados en trozos, las piezas primeros se doran y luego se cuecen en un líquido ligado y aromatizado que volverá a ser su salsa. Esta cocción puede hacerse a oscuro o a blanco.

CIVET

Se aplica a conejos o aves de caza, se prepara con vino tinto, se liga con sangre de animal logrando una textura y brillo de color especial. Por lo general lleva cebolla y tocino.

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