Metodos De Coccion

METODOS DE COCCION

Como la gran mayoría de los alimentos, necesitan ser tratados y cocidos para el consumo humano, debemos estar consientes de lo que pasa al exponer un alimento con calor.

Al exponer un alimento con calor:

• Se ablandan y suavizan las fibras

• Mueren los gérmenes patógenos

• Se desarrollan olor y sabor

• Se dejan masticar y digerir mejor

• Se abren ciertos nutrientes y sólo así los podemos asimilar

• El alimento recibe un aspecto más sabroso por el cambio de color y estructura

Preparaciones de alimentos antes de usarlos:

Se deben limpiar, lavar y desinfectar los vegetales, como frutas y verduras, para quitar tierra, polvo, gérmenes patógenos y restos de químicos como insecticidas y fungicidas

También hay que limpiar los vegetales de partes descompuestas o secas, como hojas de lechuga por ejemplo. Tal vez hay que quitarles los troncos, semillas, cáscaras , hojas etc.

A los pescados hay que quitarles las vísceras y las escamas o la piel para después cortarlos, sólo si es necesario.

Hay que hidratar de nuevo los alimentos deshidratados antes de su preparación.

Cocción en medio acuoso

1-POR EBULLICION

A-PROCEDENCIA DEL CALOR

Procede exclusivamente del agua

B-EFECTO DE LOS NUTRIENTES

a-albúmina de la carne

Se coagula dentro de las células. Si la carne se coloca en agua fría o tibia parte de la albúmina pasa al agua de cocción, antes de que tenga tiempo de coagularse y forma espuma en la superficie del caldo. Sin embargo, tan pronto la albúmina de las capas exteriores de la carne se coagula bajo la influencia del calor, las capas interiores quedan protegidas. Por lo tanto si se desea obtener un buen caldo, conviene poner la carne en agua fría, si se desea una carne sabrosa y rica en jugos, se debe colocar en agua hirviendo

B-grasa

Parte de ella pasa al agua y sobrenada en forma líquida. No toda se disuelve ya que, en algunos casos las capas de grasa se conservan.

c-almidón y glucosa

El almidón se hincha en las células por absorción de agua, se hace pastoso y más fácil de digerir. La glucosa generalmente se disuelve en el agua hirviendo. Puede no suceder cuando el agua puede no penetrar a la célula debido a la alta concentración de albúmina coagulada que hay en esta.

D-sales minerales

Se disuelven en las mismas condiciones que la glucosa.

e-sustancias colorantes y aromáticas

Pasan al agua de cocción, el caldo queda ligeramente coloreado y tiene el aroma y sabor característico de la carne, las verduras y los elementos aromáticos empleados.

F-fibras

Se hacen más o menos tiernas según sea la duración de la cocción, el caldo queda ligeramente coloreado y con sabor.

G-vitaminas

Las sensibles al calor y las solubles en agua quedan destruidas por efectos del calor o su eficacia se ve muy disminuida. Una exposición de corta duración a una temperatura muy elevada, es menos perjudicial que una exposición prolongada a temperatura moderada.

Hervir:

Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición.

El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado.

El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después.

Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

Escalfar (pochar) partiendo de un liquido hirviendo

Consiste en cocer un alimento por inmersión en agua hirviendo, en un fondo, en vino, en leche o en jarabe. Este modo de cocción permite que la mayoría de los elementos nutritivos se queden dentro del alimento. La pérdida de elementos de sabor y nutritivos es inversamente proporcional al grado de concentración del líquido.

Escalfar (pochar) partiendo de un liquido frío

Se define como una cocción en un caldo corto o sumergir en un liquido (agua, fondo, fumet, etc.)

También es provocar un intercambio de sabores entre el alimento, el líquido y la guarnición aromática.

Blanquear:

Este método consiste en una breve cocción de un alimento en agua hirviendo, generalmente frutas y verduras.

Seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada, para cortar la cocción.

Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos.

Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales, frutas y frutos secos como jitomates, almendras, duraznos.

El nombre proviene de la pérdida de color que sufren algunos alimentos.

Sin embargo en algunos vegetales verdes, como el brócoli, el efecto es justamente el contrario, el color se intensifica.

Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos; existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados productos como los cacahuates con cáscara alarguen su vida.

Existen dos tipos diferentes de blanqueados:

a-blanqueado de las carnes

Se aplica particularmente al despojos de res, principalmente a las cabezas, patas y mollejas de ternera. También al cordero y al carnero. Las carnes se ponen a remojar en agua para que se desangren. En seguida se ponen en una cacerola cubiertas con agua fría y se someten a ebullición durante un tiempo. Se escurren y se sumergen en abundante agua fría antes de recibir la cocción definitiva.

B-blanqueado de ciertas legumbres

Se someten algunas verduras a un comienzo de cocción en abundante agua, con el fin de quitar sabores ásperos o amargos que pudiesen contener. Se aplica a coles, nabos, coliflor, etc.

Cocción al vapor:

A-PROCEDENCIA DEL CALOR

Proviene del vapor producido por la evaporación del agua.

La cocción al vapor consiste en cocer los alimentos colocados en un recipiente adecuado y hermético o uno especial, una olla Express por ejemplo. El vapor que emite el liquido en ebullición transmite su calor a los alimentos. El tiempo de cocción varia en función del grosor, la textura del alimento y el material utilizado. Esta técnica provoca una cocción lenta y suave de los alimentos a través del calor generado por el vapor producido tras el calentamiento del agua.

Al no producirse la dilución

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