Métodos De Cocción

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

ASADO:

Es una técnica de cocción mediante la que los alimentos (generalmente trozos de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera, aunque hay también parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la carne más empleada es la carne vacuna, también se asa carne de cerdo, de cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y diversos embutidos.

Ingredientes para sardinas asadas:

Sardinas

Sal

Las brazas

Pasos para la receta de Sardinas Asadas

Paso 1: Primero, limpiar las sardinas pasándolas únicamente por agua (a ser posible agua de mar) sin quitarles nada, ni cabeza ni escamas ni tripa.

Paso 2: Salarlas abundantemente unas horas antes de asarlas.

Paso 3: Preparar las brasas y cuando estén listas, colocar las sardinas en la parrilla alineadas alternando los sentidos (la cabeza de una con el rabo de la otra y así sucesivamente).

Paso 4: Dejar que se hagan por un lado y darles la vuelta a medida que vayan estando para que se hagan también por el otro.

Paso 5: Servir en caliente, recién salidas de la brasa, en una bande

Salteado:

Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china.

Ingredientes para Salteado oriental:

• 1 berenjena

• 2 zapallitos de tronco

• 2 zanahorias

• 1 morron verde

• 1 morron rojo

• 1 cebolla

• champiñones a gusto

• sal

• salsa de soja

• 3 cdas de azucar

Cómo hacer Salteado oriental paso a paso:

 EN UN SARTEN COLOCAR ACEITE

 CORTAR TODA LA VERDURA EN JULIANA(TIRITAS DE UN TAMAÑO QUE SEA UN BOCADO ) LAS BERENJENAS Y LOS ZAPALLITOS SE PICA SOLO LA CASCARA CON PARTECITA DE PULPA EL RESTO NO PORQUE ES AMARGO

 PRIMERO COLOCAMOS A SALTEAR LA ZANAHORIA LUEGO AGREGAMOS LOS MORRONES, LUEGO LA CEBOLLA , LOS ZAPALLITOS Y BRENJENAS REHOGAMOS TODO BIEN AGREGAMOS LOS CHAMPIGNONES Y ESPOLVOREAMOS AZUCAR A GUSTO DEJAMOS CARAMELIZAR Y AGREGAMOS LA SALSA DE SOJA,MEZCLAMOS Y EMPLATAMOS

Fritura:

Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben tomar precauciones porque, aunque es una cocción fácil, se pueden cometer errores que echarían a perder el alimento que se está preparando. Esta técnica cumple dos finalidades, obtener un color dorado (capa rígida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda).

Ingredientes para Fritura de sepia:

• 2 a 3 sepias frescas (según tamaños)

• 4 a 5 cucharadas de harina

• sal

• aceite de oliva (en abundancia)

Cómo hacer Fritura de sepia paso a paso:

1. Limpiar las sepias.

2. Cortar las sepias a la larga, como los tallarines, de un ancho inferior a 1 cm. y de una longitud entre 3-6 cm.

3. Poner los trocitos de sepia, sobre papel de cocina para que absorba el agua.

4. Quitar el papel y poner sobre la bancada. Espolvorear de harina por encima, remover y que se quede con harina, pero no completa, no importa, así es el estilo. Sazonar.

5. Sartén con abundante aceite (o freidora), cuando esté bien caliente, vamos introduciendo trocito a trocito, sin dar la vuelta, antes de dorarse, sacar y dejar sobre papel de cocina para que absorba el aceite.

6. Servir en caliente o en frío.

Guisar:

Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a desglasear vertiendo suficiente líquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la cocción.

Ingredientes para Pollo guisado con especias:

• 6 trozos de pollo sin piel y sin grasa

• 1 pimiento rojo

• 1 cebolla grande picada

• 1 vaso de vino tinto

• 200 grs de judías verdes

• caldo casero de pollo caliente C/N

• orégano , sal , pimienta negra, nuez moscada y canela

• aceite de oliva virgen C/N

Cómo hacer Pollo guisado con especias paso a paso:

 Poner un chorrito de aceite en una sartén grande y dorar bien los trozos de pollo. Retirar y reservar.

 En la misma grasa sofreír la cebolla y el pimiento picadito. Darle unas vueltas y volver a colocar el pollo. Regar con el vino y dejar evaporar.

 Condimentar a gusto poniendo una buena cantidad de canela. Añadir caldo caliente y cocer durante unos 20´.

 Retirar el pollo y pasar la salsa por batidora. Volver a colocar en la sartén y añadir la carne. Proseguir la cocción durante unos 15´ más, la carne debe desprenderse del hueso. Si fuese necesario se irá agregando más caldo.

 Picar las judías verdes y diez minutos antes de acabar la cocción agregarlas. Servir bien caliente.

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