Metodos De Coccion Mixtos

ESTOFAR

Estofar es un método de cocción en donde los alimentos (carne de 2da o 3ra categoría) se rehogan en grasa, se agregan verduras u hortalizas (papas, ajos, cebollas) se añade un líquido (fondo, agua o vino) y varias especias; su cocción es lenta y se realiza con tapado.

La principal característica del estofado es que se efectúa en un entorno cerrado, esto es para evitar que el alimento pierda sus líquidos con la evaporación. Los estofados se realizan en dos etapas:

1.- En la primera las piezas cortadas en pequeñas porciones se doran en grasa caliente.

2.- En la segunda etapa, la carne se somete a una cocción lenta y prolongada, ya sea con un líquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente.

Los estofados suelen llevar un elemento de ligazón, entre los más frecuentes encontramos: la fécula de maíz, harina, papa o arroz.

El estofado es similar al braseado la diferencia está en el tamaño de la carne. En el estofado, las piezas se cortan pequeños trozos y la cantidad de líquido que se utiliza varía de acuerdo a la preparación que se va a elaborar. Algunos estofados utilizan muy poco líquido y grasa; otros, utilizan más líquido que el producto principal.

Con respecto al tiempo de cocción, el estofado requiere de un menor tiempo, ya que las piezas son más pequeñas. También podemos encontrar algunas ventajas del estofado sobre algunas otras técnicas de cocción, por mencionar un ejemplo podríamos decir que el estofado es mejor que la cocción al vapor, ya que el sabor en el estofado se conserva bastante bien, ya que todos los tejidos se cuecen perfectamente.

Cuando se estofan legumbres u otros alimentos se utiliza grasa y líquido hasta que éste casi se evapore. Si el estofado se prolonga por más tiempo, se obtiene el glaseado que es otra forma de cocción. En general, en los estofados se sella la carne, se agrega una guarnición aromática y líquido en poca cantidad, para que la cocción se realice con vapor y jugos de los mismos productos.

Los estofados reciben un nombre especial de acuerdo al elemento principal que se utilice para su preparación, entre los estofados más importantes se encuentran los siguientes:

Blanquette. Es un estofado blanco se utiliza carne blanca (pollo, cordero o ternera principalmente) , como guarnición se acompaña de champiñones y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo de cocción y se liga con crema, yema de huevo.

Civet. En este estofado se utiliza vino tinto. Tiene la particularidad de que siempre va ligado con la sangre del animal, que se agrega al final de la preparación. La carne que se utiliza en esta preparación es de animales de caza.

Fricasseé. Es un estofado blanco y su cocción se realiza en una salsa blanca ya ligada.

Navarín. Es un estofado preparado, de manera tradicional, con cordero u oveja, con una guarnición de vegetales como zanahorias, nabos y papas. Su nombre se deriva probablemente de la palabra francesa “navet” que significa nabo, el cual es su guarnición principal. La principal característica es que la carne se saltea, se le añade un poco de harina, se moja con agua y se cuece con su propia guarnición.

Res a la Bourguignon. Es un estofado preparado a base de carne de res. Para su cocción se utiliza vino tinto.

Características Principales

Alimentos tratados: Res y ternera (osobuco y cuello), carnero, cerdo (cuello, lomo) aves, caza, pescado, mariscos.

Tipo de cocción: Mixta. Es la unión de la concentración por rissolado y de la expansión, con ella, todos los alimentos se comienzan a cocinar a la vez, en frío, algo que ayuda a un mayor intercambio de sabores entre los distintos ingredientes.

Material usado: Recipiente hondo con fondo grueso y tapa (marmita u olla de hierro fundido).

Como se realiza un estofado

Para estofar la carne, se corta en cubos regulares del tamaño que se considere oportuno. Puede marinarse dentro de un vino tinto con hierbas aromáticas y alguna verdura unas horas antes de cocinarse. En el momento de preparar el estofado, se escurre la carne de la marinada, se cortan unas verduras de condimentación, como cebolla, zanahoria, puerro, ajo o pimientos, y, con un poco de aceite de oliva, se empieza a cocinar a fuego suave de dos a tres horas con la cazuela tapada.

...