Metodos De Coccion

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción, nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable.

Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos. MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS

 Parrillar

 Saltear

 Asar, o rostizar

 Hornear

 Freír

 Blanquear

 Gratinar

MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS

 Pochear

 Cocer

 Cocer al vapor

 Estofar

 Brasear

 Glasear

Parrillar; es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla.

Donde Que Como Porque

Sobre parrilla eléctrica, de gas o sartén parrilla Piezas de carne para 1 o 2 personas (chateau briand, chuletas, entrecote, new york, rib eye, brochetas etc. aves: pechugas, escalopas, piezas de aves pescado: pescados chicos, filetes crustáceos y moluscos papas en papel aluminio frutas y verduras (en papel aluminio) El parrillar se lleva a cabo por calor de contacto. Dependiendo del producto, marinarlo. Al principio calor fuerte para cerrar los poros y terminar de cocer con calor mediano. Nunca picar el producto con el trinche, voltear el producto para obtener las marcas clásicas de parrillar. Adecuar la temperatura al producto. Marinadas a base de aceite protege las especias y penetran a la carne durante el proceso de cocción.

Sobre parrilla de carbón (Piezas chicas calor fuerte, piezas grandes calor mediano) verificar cocción por medio del método de presión. (Dedo) Nunca poner la carne sobre fuego directo. la grasa se quema y produce humo y tizne (Benzopyrenos)toxico

Saltear; es un proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido. (El líquido se agrega después de haber quitado el producto).

Donde Que Como Porque

En sartén, sautoir, sauteuse, sartén industrial Carnes suaves, pescados chicos, filetes de pescado, goujons, verduras, hongos Calentar la grasa y saltear el producto con movimiento o volteándolo

Carnes: deglasar los asientos con el vino correspondiente y utilizar para la salsa.

Pescados: al terminar salsear con mantequilla espumosa.

Verduras y hongo: saltear producto crudo o blanqueado en mantequilla o aceite de oliva, con o sin color Carne: la grasa caliente sella la carne, no deja salir los jugos. Sazonar la carne al último para no generar líquidos en la superficie del producto.

Pescados: pescados chicos enteros se tienen que “cislar”, solamente así se logra cocinar parejo. La parte del filete que va a los huesos es la parte que va primeramente al sartén. Se voltea una sola vez.

Verduras: verduras salteados mantienen el color, consistencia y sabor

En sartén de teflón plancha Papas, frutas Papas cocidas, frutas crudas con o sin color escalopas etc. Ventajas: poca grasa, practico para cantidades grandes.

Desventajas: no se puede elaborar una salsa y no se presta para saltear con movimiento (plancha).

Azar o rostizar: rostizar es proceso de cocción con calor medio, roseando es producto con grasa, sin líquido y sin tapa

Donde Que Como Porque

En horno, combo Carne: res: filete, prime, ternera: silla, carre, filete, riñonada, corona.

Cerdo: cabeza de lomo, carre, pierna.

Carnero: gigot, silla, carre, baron, corona.

Aves: todas excepto gallina caza: todas las aves jóvenes, pierna y carre de animales jóvenes.

Papa: rissolee, panadera, parisienne, castillo Sellar a calor medio sin tapa (excepto carne con una capa de grasa gruesa) con temperatura bajando rosear constantemente con grasa sin liquido mantener o reposar la carne durante 15 a 20 min (dependiendo del tamaño) en un lugar caliente Dejar reposar ayuda en el reparto de los jugos y baja la presión dentro de la carne. esto evita la perdida de jugos durante el trinchar

Rosticero Igual pero sin corona Calor fuerte al principio, bajando la temperatura y rosear. dejar reposar

Horno baja temp. Todas las carnes A temperatura baja de acuerdo a las instrucciones del proveedor Por el proceso lento de cocción la carne queda suave, casi sin pérdida de peso.

Hornear: es un proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido.

Donde Que Como Porque

En horno tradicional, en horno de convección Productos de panadería y pastelería: biscuit, pies, tartas, panes etc.

Papas: papa duquesa, papas horneadas, platillos a base de masas: gnocchis parisienne, quiche, pizza soufflé.

Pudines: frankfurt, sazón y los pudines ingleses

Carne: jamón en masa de pan, filete wellington, patees, aves en pasta.

Pescado: en pasta hojaldre y brioche Sobre charolas, en moldes o parrilla, dependiendo del producto con temperaturas de 140 C° a 250 C°. Temperatura durante el proceso de hornear subiendo o bajando. Ventajas al hornear carnes en masas: la carne se mantiene jugosa, no se pueden escapar los olores y sabores, el producto se mantiene caliente durante mucho tiempo, el platillo ya cuenta con el carbohidrato para la guarnición

Freír: es un proceso de cocción en aceite o grasa con temperatura constante o con temperatura subiendo

Donde Que Como Porque

En freidora Carne, pescado, moluscos, crustáceos, queso, papas, verduras, hongos, frutas, postres etc. Empezar: de 130 C° a150 C°

Terminar: a 180 C° aprox.

*La freidora: Solamente utilizar grasas resistentes al calor. Nunca calentar a más de 200 C°, revisar el buen funcionamiento del termostato.

Como reconocer una freidora dañada: aceite/grasa con espuma amarilla, humo a 170 C° (el humo causa molestias en los ojos y provoca tos) mal olor del producto terminado, aceite espeso.

Al momento que llega el producto a la freidora: solamente porciones pequeñas, dejar escurrir y secar el producto antes, quitar exceso de pan molido, harina etc. (acelera la descomposición del aceite).

Cuando se retira el producto de la freidora: quitar el exceso de grasa con papel de cocina, no sazonar sobre la freidora y no tapar el producto (genera vapor y aguada el producto terminado)

Al terminar el turno se deja enfriar el aceite, se limpia el recipiente, se cuela el aceite y se checa la calidad de la grasa. Nunca se mezcla aceite nuevo con aceite usado.

Blanquear: blanquear es un proceso de cocción para verduras de hojas

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