ELOGIO DE LA FRITURA

ELOGIO DE LA FRITURA

LUIS RAFAEL SANCHEZ >

La fritura Y EL CULIVICENTE AEROBICO SON ENEMIGOS ACERRIMOS. POR TANTO, SI LA LECTORA SE HA CONSAGRADO A LOS EVANGELIOS SUDORIFEROS DE JANE FONDA NO DEBE LEER UNA LINEA MAS. TAMPOCO DEBE LEER UNA LINEA MAS EL LECTOR APOLINEO CUYO EGO SE FRAGILIZA EN CUANTO LE BAILA POR LA CINTURA LA LEVE SOMBRA DE UN CHICHO. MENOS DEBE SEGUIR LEYENDO QUIEN CAYO EN LA INFULA GOURMET Y EL PALADAR SE LE HA VUELTO CATEDRATICO.

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La ínfula gourmet miente al decir que sabe bien la batata a la marsellesa acostada sobre una colcha de alcachofa en flor. Otra vez miente al afirmar que saben a lo que no saben las patitas de cerdo marinadas en néctar de melocotón, polvoreadas con especería hindú y adornadas con ramilletines de albahaca. En cambio, a los lectores que salivan como los perros de Pavlov en cuanto oyen decir bacalaito frito, los lectores cuyo corazón se encabrita cuando ven una alcapurria zambullirse en la manteca chisporroteante, los saludo como hermanos en la fe y los exhorto a continuar en la lectura.

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El elogio arranca con una afirmación dogmática. Jamás tuvo la fritura una boca mas dispuesta a triturarla que la puertorriqueña.

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No hablo por hablar.

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A cualquier hora y cualquier día, sin hacer caso a los tirabuzones de achiote que me desfiguran la boca, soy parte de la multitud que comete el pecado venial de la fritura en los puestos de Luquillo. Veces hay que madrugo para llegarme a Humacao y comer la almojábana de arroz con que allí se desayuna -almojábana en cuya cintura resplandece un lunar de queso de bola. Todavía mas, muchos puertorriqueños, yo el primero, se atosigan la cavidad bucal con los piononos que se fríen por Piñones. Piononos elaborados con el plátano que, por maduro, lleva el apodo de plátano juicioso. Piononos rellenos con carne molida y sofrito de trozos de cebolla y aceituna, hojitas de culantro, topos de ají dulce y pimiento verde, hilachas de jamón, filamentos de tocino. Piononos que de pío tienen poco.

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La debilidad del puertorriqueño por la fritura deberá problematizarla una Historia de los Gozos Borincanos. Por fuerza, dicha historia contendrá un apéndice que adjudicara la capital de la fritura, contestara por que la yanicleca se ha vuelto a llamar arepa, indagara las razones para que en Trujillo Alto se llame macabeo a una hermana de la alcapurria, comparara la salobridad del Caribe y el Atlántico -en el caribeño pueblo de Maunabo el pastelillo de chapín sabe a gloria, en el atlántico pueblo de Barceloneta el pastelillo de cetí sabe a delicia.

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Mientras la Historia de los Gozos Borincanos consigue su ponderado escritor yo encuentro la púa de ensartar y la sumerjo en el candente tema.

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Durante los anos que fuimos hijos del retazo lo único que abundaba en el país era la escasez. Entonces, un cucharón de arroz y habichuelas, coronado por dos frituras parecía un espejismo fragante. Entonces, la humilde fritura era mucho mas que una fritura humilde. Era llena de grasa, una bendición del cielo. Quien la comió no la pudo jamás olvidar.

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Obra maestra de la culinaria casera, triunfo de la artesanía alimentaria, digna sustituta del bisté, en la fritura se ensayaba otra estrategia de la ilusión. Incluso, dorada hasta el tueste, para muchísimos hambrientos la fritura supuso un cantito premiado en la lotería de La Vida.

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