El jarabe invertido

I.INTRODUCION

El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostería, panadería, confitería, jarabes y otras cosas; es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica esa azúcar. También el azúcar invertido, tiene menor tendencia a cristalizar y endurecerse, otro significado del azúcar invertido es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción acida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. De esta manera, actúa como un agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia.

Origen y acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa.

Rango de pH: 4-6.

Materiales

1. Agua (0.9L + 0.35L)

2. Azúcar Refinada (2 kilos)

3. Ac. Cítrico (3.5g + 5.0g)

4. Bicarbonato NaHCO3 (4g + 5g)

5. Frascos de Vidrio (2 und.)

6. Cocina y ollas

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