INTERACCION ENTRE LA SACAROSA Y EL JARABE DE MAIZ DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN

Caramelo duro: referencia el modelo mas simple de cocción para la interacción de sacarosa y jarabe de maíz

Sacarosa: dextrosa + fructosa, disacárido. Granular 99.9% pureza y 0.05% de cenizas

• sacarosa liquida: 67ºbrix, 0% sólidos, <0.2%de azúcar invertido

• no es un azúcar reductor

• no contribuye a la reducción del nivel de azúcar en la pieza terminada

• condiciones acidas o altas temperaturas= hidrólisis->inversión del azúcar, los enlaces se rompen en partes iguales de fructosa y dextrosa

• la inversión total contribuirá a reducir el nivel de azúcar de los dulces 1:1

• característica funcional: suministra dulzura

JARABE DE MAÍZ

• DE: % de azucares reductores en un edulcorante de maiz, calculado como dextrosa sobre una base de ss. Podría ser utilizado de forma intercambiable con la reducción de azucares en los dulces.

• Almidón de maíz puro DE 0%

• Dextrosa DE 100%

• Baume: escala usada para medir la densidad del jarabe de maíz a la relación de sólidos secos (ss) y el peso especifico

• 43baume: rango de 80-82% ss

• 44baume: 82-88%ss

Viscosidad: depende de la composición de un jarabe de maíz más que el contenido de ss

Clave: distribución del perfil del azúcar

Indicador de alguna propiedad funcional

Higroscopisidad: de un caramelo se puede reducir mediante el uso de un jarabe desmineralizado, pero puede haber un aumento del a inversión para compensar este beneficio.

• Proceso de cocción: se invierte la sacarosa y puede comenzar a granular dependiendo de las condiciones de cocción

• El jarabe de maiz es estable con respecto a los CHO´S durante la cocción puede desarrollar colores.

PUNTO DE EBULLICIÓN: la temperatura de la sacarosa aumenta si la concentración aumenta

GRANULACION: controlada por el tipo de cocción y ratio de sacarosa/glucosa

Un incremento del % de jarabe usado con menor DE podría tener efectos de inhibición del engranamiento de la sacarosa

INVESIÓN el jarabe de maíz puede afectar la tasa de inversión de la sacarosa por el aumento del % de jarabe de maíz en la formula de caramelo y por la precarga de masa durante la adición de acido y la cocción

• La combinación de fructosa, dextrosa, maltosa, y polisacáridos encontrados en el jarabe de maíz determinaran la tasa de absorción de humedad del caramelo duro en la vida útil

• La higroscopicidad aumenta conforme aumenta el DE en jarabes

• El jarabe de maíz inhibe la cristalización de la sacarosa

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