Ensayo Mesa y cocina en el siglo XIX

El arte culinario está en constante cambio y adaptación, lo cual puede evidenciarse en la obra de Martinez Carreño << Mesa  y Cocina en el siglo XIX>>, en la que se dibuja una línea de tiempo, yendo desde los antecedentes aborígenes, pasando por la colonia y llegando finalmente a una descripción de toda la influencia que logró que la cocina de hoy día sea la mixtura que es. Ésta obra basada en libros, relatos escritos y prensa de la época, da cuenta de los contrastes sociales desde el punto de vista culinario, como también del impacto de las guerras y la implantación de nuevos hábitos de bebida; según esto, al final del texto, la autora nos regala un recetario confiable con preparaciones consideradas típicas en el país.

La ya mencionada mixtura sucedió espontáneamente, no obstante logró construir algo sólido que, entre otras cosas se dio por la cotidianidad, en la que negros, indígenas y blancos  compartieron técnicas, ingredientes y tradiciones; además los mercados, cocinas y conventos sirvieron como centro de acopio, en los que fue posible el génesis de la cocina como se conoce.

Independientemente de las condiciones o circunstancias, la cocina se adapta, y esto es, en gran parte lo que originó las diferencias regionales, ya que la abundancia o la escasez de determinado alimento empezaron a ser característica de cada zona.

En Colombia, el siglo XIX, fue el pilar para construir cada una de las cocinas regionales, las cuales se fueron cociendo por el lento proceso de mestizaje; en el siglo XX, las guerras civiles y la independencia, lograron que la cocina de cada región se afianzara, pero estos procesos también trajeron consecuencias negativas para el país, por ejemplo el retraso de la modernización y la exigua vinculación con mercados internacionales, por esto, Colombia, en su afán de encontrar una postura modernista, adoptó gustos y costumbres, propias de las grandes potencias, tales como vestir a la inglesa, y reemplazar las bebidas autóctonas provenientes de semillas nativas por bebidas foráneas las cuales según  las construcciones sociales otorgaban estatus, a pesar de la precaria economía que se vivía entonces y hasta ahora.

La influencia francesa en cuanto al aspecto culinario y gastronómico fue arrolladora con respecto a otros países sobre Colombia; se remplaza la leña para el fogón por estufas que llegaron a finales del siglo XIX, lo cual cambio el trabajo de forma radical en la cocina, asimismo la variedad de utensilios, también se adoptó la etiqueta y protocolo cuando de ir a la mesa se trataba; igualmente se implementa menaje de materiales diferentes, aparece la loza y cristal; fruto del aire cosmopolita por el que atravesaba el país, se da la llegada de Chefs españoles y franceses los cuales se instalaron por todo el territorio, mostrando sus destreza culinaria en eventos galantes, dando paso así a la repostería y la pastelería, lo cual enriqueció el paladar mental del colombiano, además se comienza a implementar en festividades de mediano espectro como bodas, bautizos, primera comunión, entre otras, en las que se elaboraban tortas, colaciones y confites.

Posteriormente se produjo la implementación del menú, el cual constaba de entrada, plato fuerte y postre, dicho menú, era llevado hasta las casas de las personas más adineradas, lo que rápidamente se convirtió en una disputa por demostrar un mayor poder adquisitivo.

Durante la segunda mitad del siglo XIX, y debido a la alta demanda, empezaron a instalarse algunos restaurantes con variados menús, esto dio pie para la fundación de otros lugares donde se fomentaba la recreación y encuentro social como clubes.

En materia el libro Mesa y cocina en el siglo XIX busca ilustrar sobre la metamorfosis que  llevo a una cocina austera y parca a convertirse en una mucho más manufacturada y compleja, además de todas las implicaciones sociales y económicas que trajo consigo dicho cambio, asimismo el espacio del comedor en la casas colombianas adquirió mayor importancia puesto que el comer se convirtió en un rito lleno de consideración y suntuosidad; la llegada de nuevos métodos, técnicas y preparaciones fue oportuno para nuestra cultura, pues no hubiese sido posible sin ellas el aprovechamiento de  alguna parte de tan basta diversidad de materias primas empleadas para su elaboración y la calidad de estas por nuestros fértiles suelos, también el nacimiento de nuevas preparaciones culinarias que se han heredado de generación en generación y que por fortuna se han inmortalizado en el papel, pero cabe resaltar que una parte pequeña de la población se dejó llevar por un interés sibarita que ofrecía la llegada de las nuevas culturas. La ilustración de nuevas técnicas y métodos culinarios fue trascendental para el desarrollo gastronómico en Colombia, pero para alcanzar el equilibrio perfecto se debe aplicar todo este avance culinario a nuestros productos sin perder la esencia e identidad.

...